Magdalenas sin tonterías

 

Estoy emocionada. Hoy he tenido uno de los desayunos más felices (gastronómicamente hablando) desde que vine a vivir a Berlín. Hoy he hecho magdalenas, de las de verdad, de las que no son grasientas, suben mucho, y son perfectas para mojar en el café. Las he hecho en un momento, sin ingredientes raros y sin técnicas complicadas. Y estaban (nótese el verbo en tiempo pasado) de rechupete.

Uno de los dramas gastronómicos para un español cuando viene a vivir a Alemania es que aquí no hay magdalenas. Es relativamente fácil encontrar muffins, que también están ricos, pero llevan muchísima grasa y se me hacen muy pesados al digerirlos. En algunas grandes superficies (en Kaufland, por ejemplo) venden magdalenas españolas, comerciales por supuesto, y tampoco de mucha calidad. Así que una de mis cruzadas personales ha sido intentar preparar mis propias magdalenas. Y hoy por fin, gracias a Biscayenne y su buen criterio repostero, puedo decir que lo he conseguido.

Por la red y en los libros de cocina de moda circulan montones de recetas de magdalenas, y no voy a decir que las he probado todas, pero sí muchas de ellas. La mayoría tienen un contenido en aceite muy superior al de ésta, y para colmo vienen adornadas de complicados procesos de preparación: que si pesa la cantidad de huevo y ajusta el resto de ingredientes proporcionalmente, que si calienta el horno a una temperatura pero a mitad de cocción bájala a otra, que si remueve en forma de ochos mientras cantas una copla... Yo seguía todos los consejos de preparación, y aún así, el ansiado copete no aparecía. Acabé por convencerme de que para preparar unas magdalenas de las de toda la vida había que tener una destreza digna de los más afamados reposteros.

Pero hoy han caído los mitos. A partir de hoy se acabaron las frustraciones magdaleniles. Preparar unas magdalenas tan estupendas como éstas es cuestión de minutos (unos 10 de preparación más 20 de horneado) y si yo he podido, vosotros también podéis. Queridos compañeros exiliados: ¡desayunar magdalenas vuelve a ser posible!

Ingredientes (para unas 10 magdalenas):

• 225 g de harina
• 75 g de azúcar (Edito: ahora pongo 70 g de azúcar moreno y 50 g de azúcar blanca)
• 9 g de levadura química
• una pizca de sal
• 1 huevo
• 175 mL de leche
• 90 mL de aceite
• 1 sobre de azúcar vainillada (opcional)

Cómo preparar estas estupendas magdalenas sin tonterías:

En una fuente honda, tamizar la harina y mezclarla con el azúcar, la levadura y la sal.

En otro recipiente batir el huevo con la leche. Incorporar después el aceite. Si queréis, podéis añadir un poco de azúcar vainillada o extracto de vainilla, o ralladura de limón, para aromatizar.

Añadir la mezcla de líquidos sobre los elementos secos, poco a poco y mezclando bien. Repartir en los moldes, llenándolos hasta tres cuartas partes de su capacidad, y espolvorear un poco de azúcar sobre cada uno de ellos. Hornear a 200 ºC (el horno encendido arriba y abajo) durante unos 15 ó 20 minutos, hasta que las magdalenas estén doradas y al introducir un palito éste salga seco.

¡A mojar!

Quiche de espárragos y fresas

Sabía que llevaba mucho tiempo sin publicar nada, pero ahora que abro el blog me doy cuenta de que hace todo un mes desde la última entrada. Esto de buscar trabajo es un trabajo en sí mismo... Se me pasan los días volando entre escribir Bewerbungen, investigar webs alemanas y demás. Y sí, lo reconozco, también han sido muchos días de fiesta, y la primavera-verano, que por fin ha llegado a Berlín. Empieza esa temporada en que quedarse en casa un día de sol es un pecado, y oyes la llamada de los parques, los lagos, los Biergarten. Ha llegado el tiempo de sacar la bicicleta para dar largos paseos, de correr junto al canal, de hacer picnics y barbacoas al aire libre, de aprovechar cada rayo de sol. Y yo soy muy cumplidora :)

De todas formas algo he estado cocinando, sí. Experimentando, mejor dicho (galletas, postres de limón, pan de molde, kibbeh de lentejas, parmigiana, kouign amann entre otros) pero o no salieron suficientemente bien como para publicar la receta, o era de noche y la foto quedó un churro. Por unas o por otras, comer hemos comido mucho, pero publicar no hemos publicado nada. Hasta hoy.

He hecho una quiche con espárragos y fresas. Una combinación poco habitual. Yo por lo menos no la había visto nunca, hasta el otro día en que leyendo por internet la carta de un restaurante vi que ofrecían espárragos a la plancha con fresas. Después, haciendo la quiche, estaba buscando un ingrediente rojo que añadir para darle un poco de color, me vinieron las fresas a la cabeza y decidí probar. La verdad es que he quedado bastante contenta: por supuesto las fresas combinan perfectamente con la nata y la masa quebrada, pero además añaden un toque ligeramente ácido y dulce que contrasta muy bien con los espárragos. A ver qué os parece a vosotros.

Ingredientes:

Para la masa quebrada:

• 300 g de harina
• 130 g de mantequilla
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura química
• 70 g de agua

Para el relleno:

• 1 cebolla
• 200 g de nata líquida
• 3 huevos
• 500 g de espárragos verdes (un manojo)
• 150 g de fresas
• 150 g de champiñones (opcional)
• sal
• pimienta
• aceite de oliva

Cómo preparar esta quiche de espárragos y fresas:

1- Mezclar la harina con la sal y la levadura en una fuente. Incorporar la mantequilla y mezclar con las manos. Quedará una textura granulosa, inconsistente. Añadimos entonces el agua y mezclamos rápidamente, para formar una masa. Cubrimos y dejamos reposar en el frigorífico durante una media hora.

2- Mientras tanto, ponemos una olla de agua a hervir. Lavamos los espárragos, cortamos la base del tallo que está dura, y los cocemos en el agua hirviendo durante unos 3 minutos. Escurrimos, dejamos enfriar un poco, y los cortamos en trozos. Reservamos.

3- Picamos la cebolla y la sofreímos en una sartén grande con un par de cucharadas de aceite. Cuando esté transparente, añadimos los champiñones, ya lavados y cortados en trozos grandes. Salteamos durante unos minutos, hasta que los champiñones estén ligeramente tiernos.

4- Añadimos a la sartén los espárragos (excepto las puntas, que las reservamos para decorar la quiche), salteamos durante un minuto y apagamos el fuego. Salpimentamos, añadimos la nata, los huevos batidos, y removemos para mezclarlo todo bien.

5- Sacamos la masa del frigorífico y la extendemos con un rodillo, ayudándonos con un poco de aceite. Forramos con ella un molde y pinchamos la base con un tenedor.

6- Vertemos sobre la masa el relleno de la quiche, repartiéndolo bien. Decoramos con las puntas de los espárragos y las fresas, lavadas y cortadas por la mitad.

7- Horneamos a 180 ºC (sólo el fuego de abajo) durante unos 30 minutos, hasta que la quiche está cocida por el centro.

8- Servimos templada o fría, preferiblemente en la terraza acompañada de una cerveza fresquita.

Alcauciles rellenos

Me encantan los alcauciles.

Nota de traducción: En mi familia las alcachofas se llaman alcauciles, pero sólo cuando se compran frescas; las que vienen en lata, ésas sí son alcachofas.

Como iba diciendo, me encantan los alcauciles: su aspecto de flor, su sabor, sus propiedades depurativas. Pero se han convertido en todo un lujo desde que vivo en Berlín. Aquí se encuentran raras veces, y a precios astronómicos (la última vez me pedían 2€ por pieza) así que me tengo que conformar con las alcachofas de lata.

Hace unos días estuve visitando a mis padres en El Puerto, y cuando vi los alcauciles en la frutería no me pude resistir. Me salté la estricta dieta de pescado fresco que llevo cuando voy a Cádiz y, bajo la supervisión de mi madre, preparé estos alcauciles rellenos. Una receta de mi madre de toda la vida, y que me devuelve a mi infancia. Un plato preparado con calma y con cariño, como se prepara la comida tradicional, la comida "de verdad". Aquí lo comparto con vosotros, y de paso queda anotado en mi diario.

Ingredientes (para tres personas):

• 3 alcauciles grandes y 4 pequeños (no quedaban más de los grandes en la frutería). Que sean de los verdes, los morados son más prietos por dentro y más difíciles de rellenar.
• 500 g de carne picada, mezcla de cerdo y ternera
• 3 patatas
• 1 cebolla muy grande, o 2 medianas
• 4 dientes de ajo (2 para aliñar la carne, 2 para el sofrito)
• perejil
• 1 huevo
• sal
• pimienta negra molida
• 2 granos de pimienta
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de cúrcuma
• pan rallado
• harina
• aceite (unas 3 cucharadas)
• leche (unas 2 cucharadas)

Cómo preparar estos alcauciles rellenos:

1- Aliñamos la carne con ajo y perejil muy picaditos, sal, pimienta y huevo.

2- Pelamos los alcauciles: Cortamos el tallo, pelamos la capa exterior y lo reservamos. De la flor, damos primero un corte horizontal para quitar la base (el final del tallo). Vamos retirando luego las hojas exteriores, que están más duras, hasta llegar a las hojas tiernas. Hacemos ahora otro corte horizontal para quitar la punta de las hojas que quedan en la flor. Los alcauciles pequeños los cortamos por la mitad, longitudinalmente.

3- Rellenamos los alcauciles grandes: Con los dedos abrimos un hueco en el centro de la flor y lo rellenamos con una porción de carne picada, apretando con los dedos para que no se salga. Pasamos esta carne del relleno por pan rallado, dándole la vuelta al alcaucil y posándolo en un plato donde habremos puesto un poco de pan. Reservamos.

4- Con el resto de la carne preparamos unas albóndigas: añadimos un poco de pan rallado y leche, hacemos bolitas y las pasamos por harina. Reservar.

5- Pelar las patatas y cortarlas a daditos. Reservar.

6- Ponemos un poco de aceite en una cacerola y lo calentamos. Doramos ahí los alcauciles que hemos rellenado, poniéndolos con la carne hacia abajo. El objetivo es que se forme una costra dorada para que no se salga la carne cuando estemos guisando los alcauciles. Los retiramos del fuego y reservamos.

7- En el mismo aceite sofreímos la cebolla y el ajo picados. Cuando la cebolla esté transparente añadimos también un poco de perejil picado, dos granos de pimienta, una hoja de laurel y una cucharadita de cúrcuma. Removemos para mezclar todo.

8- Ponemos sobre el sofrito los alcauciles con la carne hacia arriba, añadimos los tronquitos que hemos pelado antes, y cubrimos con agua.

9- Cuando el agua esté hirviendo vamos echando en el caldo las albóndigas, de poco en poco (de una en una o de dos en dos) para no romper el hervor y que no se deshagan.

10- Cocer tapado y a fuego medio durante unos 40 minutos. Entonces añadir las patatas y seguir cociendo durante al menos media hora más, hasta que los alcauciles estén bien tiernos.

Tarta con fresas

Hoy Berlín nos regala un anticipo de primavera: ¡18 ºC de máxima y un sol radiante! Esto hay que celebrarlo. He preparado una pequeña tarta con crema pastelera al limón y fresas, muy sencilla, ligera, y con un sabor muy primaveral. Y creo que me la voy a llevar al canal. ¡Feliz viernes a todos!

Cómo preparar esta tarta con fresas:

1- Preparamos media ración de masa flora:

• 125 g harina de trigo (tipo 405)
• 25 g de harina fina de maíz
• 75 g mantequilla sin sal, fría, cortada en daditos
• 75 g azúcar glas
• media cucharadita de levadura química
• una pizca de sal
• 1/2 huevo

Sí, habéis leído bien: medio huevo. Lo que he hecho es batir el huevo y repartirlo en dos cuencos. Uno lo he usado para la masa, y el otro lo he tapado y lo he guardado en el frigorífico, para pintar la masa después antes de meterla al horno.

Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla. Añadir el medio huevo al final. Mezclarlo todo bien, tapar y reservar en el frigorífico durante una hora.

2- Hacemos una pequeña cantidad de crema pastelera al limón:

• 160 mL leche
• 60 g azúcar
• 2 yemas de huevo
• 15 g harina
• Ralladura de 1 limón

Mezclamos el azúcar con la harina y las yemas de huevo. Mientras tanto, calentamos la leche con la ralladura de limón hasta que esté a punto de hervir. Incorporamos la leche sobre los otros ingredientes, batimos bien, y llevamos a fuego lento, removiendo, hasta que espese. Reservamos.

3- Lavamos unos 300 g de fresas, les quitamos la parte superior y las cortamos por la mitad. Reservamos.

4- Repartimos la masa en la base de un molde y la pinchamos con un tenedor. Disponemos sobre ella la crema pastelera y repartimos luego las fresas por encima.

5- Horneamos a 180 ºC, sólo con la resistencia de abajo, durante unos 40 minutos.

Tarta de arroz y calabaza

Dice La Zuccheriera que en el Veneto esta tarta se come el día de los difuntos. Hoy no toca, pero igualmente siento la ausencia de los que no están, y de los que están lejos. Y aquí está la tarta maravillosa para reconfortar espíritu y estómago. Muy aromática y deliciosa. Que la disfrutéis (mejor templada).

Cómo preparar esta tarta de arroz y calabaza:

1- Preparar una masa flora. Para ello necesitamos:

• 250 g de harina de trigo (tipo 450). Edito: tipo 405. Dislexia transitoria...
• 50 g de harina fina de maíz, tipo Maicena
• 150 g de mantequilla, fría, cortada en daditos
• 150 g de azúcar glas
• 1 cucharadita de levadura química
• 1 pizca de sal
• 1 huevo

Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla, hasta conseguir una textura arenosa. Añadir después el huevo, amasar rápidamente, cubrir con un paño y guardar en la nevera durante una hora.

2- Preparar un arroz con leche al cardamomo. Necesitaremos:

• 500 mL de leche
• 100 g de arroz redondo pequeño
• una pizca de sal
• 50 g de azúcar
• las semillas de dos vainas de cardamomo
• una vaina de vainilla, o una cucharadita de aroma

Ponerlo todo junto en una cacerola y cocer a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Reservar.

3- Hacer un puré de calabaza. Para obtener unos 400 g de puré necesitaremos unos 600 g de calabaza (o más). Cortarla en trozos relativamente grandes y hornear a unos 200 ºC hasta que esté tierna. Después espolvorear con azúcar moreno y canela, y aplastar con un tenedor hasta obtener un puré. Reservar.

Edito: revisando la receta original de Canella y comparando resultados, si queréis que la tarta quede más consistente, haced el puré con 400 g de calabaza pesados en crudo (asadlos y haced el puré con eso).

4- Preparar una crema pastelera. Necesitaremos:

• 250 mL de leche
• 100 g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 20 g de harina

Batir las yemas con el azúcar y la harina y mezclarlo bien. Calentar la leche hasta que esté a punto de hervir. Incorporar la leche poco a poco sobre el resto. Después, calentarlo todo al fuego hasta que espese, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Reservar.

5- Forrar el fondo y los laterales de un molde con la masa flora. Con esta cantidad que hemos preparado podéis poner una base gordita de masa (como de 1 cm de grosor) o usar la mitad para otra receta. Pinchar la masa con un tenedor.

6- Mezclar el arroz con el puré de calabaza y la crema pastelera. Verter sobre la masa flora.

7- Hornear a 180 ºC durante unos 40 minutos, con el horno encendido arriba y abajo. Cuidad que no se queme por arriba; si se dora demasiado rápido, cubridla con un poco de papel de aluminio.

Rollitos de canela

O cinnamon buns. Se acababa el curso de alemán, y mi amiga Yahel y yo decidimos pasarnos una tarde horneando cositas ricas que llevar a nuestros compañeros al día siguiente, a modo de despedida. Llevamos algunas, que no todas las que salieron del horno, porque estos rollitos recién hechos están demasiado ricos.

Según la receta de Dan Lepard. Lleva un buen rato, por los dos levados, pero merece la pena. Y el contenido calórico es relativamente bajo (poca mantequilla, poca azúcar). Os deseo felices desayunos y meriendas.

Ingredientes:

• 400 mL de leche
• semillas de 4 vainas de cardamomo
• ralladura de medio limón
• 500 g de harina de fuerza (tipo 550), y un poco más para amasar
• 50 g de mantequilla sin sal
• 1 huevo mediano
• 50 g de azúcar glas
• 20 g de levadura fresca de panadero
• 1 cucharadita y media de sal
• aceite para amasar
• 3 galletas tipo Ryvita. Se puede sustituir por un par de cucharadas de pan rallado grueso. O también se puede prescindir de ellas.
• 125 g de azúcar moreno
• 2 cucharaditas de canela molida

Cómo preparar estos rollitos de canela:

1- Poner en un cazo la leche con las semillas de cardamomo, la ralladura de limón y 50 g de harina. Mezclar bien y calentar hasta que rompa a hervir. Pasarlo entonces a un bol, añadir la mantequilla y dejar que se temple.

2- Una vez templado, incorporar el huevo, el azúcar glas, la levadura y la sal. Añadir entonces los 450 g de harina restantes y mezclar bien con las manos. Quedará una masa muy suave y pegajosa. Cubrir con un paño y dejar reposar durante 10 minutos.

3- Poner un poco de aceite sobre una superficie lisa, y un poco también en las palmas de vuestras manos. Amasar la masa suavemente durante unos 10 segundos, y volver a dejar reposar durante 10 minutos.

4- Repetir el paso 3  otras dos veces más. Tapar la masa y dejarla reposar en un lugar cálido durante una hora.

5- Poner un poco de harina sobre una superficie lisa y extender la masa con un rodillo hasta tener una lámina más o menos rectangular de aproximadamente 1 cm de grosor.

6- Mezclar el azúcar moreno con la canela y las Ryvita molidas o el pan rallado, y repartir bien la mezcla por toda la superficie de la masa.

7- Enrollar la masa sobre sí misma, de modo que el azúcar quede dentro. Cortar el cilindro resultante en discos de unos 3 cm de grosor. Poner estos discos sobre un molde de horno, que previamente habremos forrado con papel vegetal, de modo que no estén muy separados entre sí. Con estas cantidades yo he necesitado dos moldes (me han salido 26 rollitos). Volver a cubrir y dejar reposar en el molde durante unos 45 minutos.

8- Pintar los rollitos con huevo batido y hornear a 200 ºC durante unos 15-20 minutos, hasta que estén bien doraditos.

Pan. Versión 1.0.

Hace frío en Berlín. Hace tanto frío que si salgo a la calle me duelen las manos dentro de los guantes de lana, se resienten los oídos incluso llevando gorro, y el trocito de cara que queda al descubierto, los ojos, también duele. En estas condiciones me cuesta horrores abandonar el calorcito de mi piso, y acabo pasando mucho tiempo metida en casa. La ventaja: es el momento perfecto para iniciarme en el mundo del pan casero.

En Alemania no es difícil encontrar buen pan. Es verdad que en algunos sitios te venden pan industrial, congelado, de ese que del pan sólo lleva el nombre. Pero también hay muchas panaderías artesanales, la variedad en tipos de pan es amplia, y en general la calidad es alta. No, no tengo carencia de pan. Mi motivación es otra: placer.

Hacer pan es, para mí, una de las experiencias culinarias más placenteras, si no la que más. Es un proceso sencillo, pero que requiere mucha atención e intuición. La masa del pan está viva, y hay que observarla, cuidarla, mimarla. Es algo mágico: pones harina, agua, un poco de levadura... y unas horas después tienes un pan crecidito como un hijo, y un olor delicioso en la casa.

Dicho esto, aclaro que yo a hacer pan todavía estoy aprendiendo. He empezado con la receta básica que propone Ibán Yarza en El Foro del Pan, y poco a poco iré practicando con prefermentos, masas madres y demás. Mi objetivo: conseguir preparar unos decentes molletes de Antequera, que es sin duda mi tipo de pan favorito para el desayuno (con un poco de aceite y tomate o jamón, ¡ñam!) y que por aquí no se estila. Por el momento os cuento cómo me ha ido con mis primeras experiencias panificadoras.

Ingredientes:

• 500 g de harina de fuerza (tipo 550)
• 300 g de agua
• 10 g de levadura fresca
• 10 g de sal

Cómo preparar este pan básico:

En primer lugar pon en un bol la harina y el agua. Remueve con una cuchara de madera, tápalo con un trapo, y déjalo reposar durante 45 minutos. Durante este tiempo se produce el proceso de autolisis, que consiste en dejar que la harina se hidrate bien para facilitar luego el proceso de amasado. Justo tras mezclar la harina con el agua la masa queda bastante seca, pero después de la autolisis la masa estará en su punto justo, ni demasiado seca ni demasiado húmeda. Mágico, ¿eh?

Después de la autolisis añade la sal y la levadura, deshaciendo ésta con los dedos. Pon un poco de aceite sobre la encimera y sobre las palmas de tus manos. Saca la masa del bol y trabájala sobre la encimera, amasando muy suavemente con la base de las manos, como hacía Ibán Yarza en el video que os enseñé sobre el roscón de reyes. Amasa durante unos 15 minutos, hasta que veas que la masa está homogénea, suave y lisa. Entonces vuelve a ponerla en el bol, tápala con un paño, y déjala reposar hasta que doble su volumen. Yo la he puesto cerquita del radiador (pero no pegada al radiador, porque se secaría) y ha tardado aproximadamente una hora y media.

Una vez que la masa ha doblado el volumen le volvemos a dar un ligero amasado para sacarle el aire. No pierdas la oportunidad de observar cómo en el interior de la masa ya se ha formado parte de miga, y cómo ya empieza a oler a pan.

Pon una hoja de papel de horno sobre una bandeja. Dale a la masa la forma que desees que tenga el pan, y déjala sobre el papel. Humedece ligeramente la superficie del pan con un poco de agua, vuelve a tapar con el paño y deja reposar de nuevo hasta que doble su volumen. Comprueba de vez en cuando el grado de humedad de la masa, que no se seque mucho por fuera. Este segundo levado en mi caso ha durado unas dos horas.

Cuando veas que al pan le queda ya poco tiempo de levado, enciende el horno a unos 220 ºC, arriba y abajo, para que se precaliente. Después hornearás el pan durante unos 45 minutos. Tendrás que tener cuidado de que el horno no esté demasiado caliente, y de que la masa no se seque demasiado rápido, porque si no se formará rápidamente una costra dura que impedirá que el pan crezca todo lo que debe crecer durante la cocción. 

En este punto tienes que conocer tu horno, experimentar un poco y practicar. Mi horno es un poco mentirosillo y calienta más de lo que dice el botón de la temperatura. Entonces yo precaliento a 200 ºC, arriba y abajo, y cuando meto el pan dejo sólo la resistencia de abajo. En los últimos minutos de horneado vuelvo a encender la de arriba para que el pan se dore.

También procuro que el grado de humedad durante la cocción sea elevado. Lo que hago es poner el pan en una bandeja a la altura media del horno, y en la parte baja pongo otra bandeja con una fuente llena de agua. Además, vuelvo a humedecer la superficie del pan justo antes de meterlo en el horno.

Por último, una vez que el pan ya está cocido, apago el horno, saco la bandeja con el agua, y dejo el pan dentro, con la puerta entreabierta, unos 20 minutos más, para que salga la humedad del interior del pan. Porque si no lo que puede pasar es que unas horas más tarde esa humedad salga de todas formas y reblandezca la cubierta crujientita de nuestro pan.

Bueno, es cuestión de ir probando. Yo seguiré practicando y ensayando también recetas poco a poco más elaboradas, y ya os iré contando. De momento, este pan me lo estoy comiendo en tostadas con aceite de oliva der güeno y miel del parque natural de Los Alcornocales, y me está sabiendo a gloria. Seguiremos informando, y que ustedes lo disfruten.