Pan. Versión 1.0.

Hace frío en Berlín. Hace tanto frío que si salgo a la calle me duelen las manos dentro de los guantes de lana, se resienten los oídos incluso llevando gorro, y el trocito de cara que queda al descubierto, los ojos, también duele. En estas condiciones me cuesta horrores abandonar el calorcito de mi piso, y acabo pasando mucho tiempo metida en casa. La ventaja: es el momento perfecto para iniciarme en el mundo del pan casero.

En Alemania no es difícil encontrar buen pan. Es verdad que en algunos sitios te venden pan industrial, congelado, de ese que del pan sólo lleva el nombre. Pero también hay muchas panaderías artesanales, la variedad en tipos de pan es amplia, y en general la calidad es alta. No, no tengo carencia de pan. Mi motivación es otra: placer.

Hacer pan es, para mí, una de las experiencias culinarias más placenteras, si no la que más. Es un proceso sencillo, pero que requiere mucha atención e intuición. La masa del pan está viva, y hay que observarla, cuidarla, mimarla. Es algo mágico: pones harina, agua, un poco de levadura... y unas horas después tienes un pan crecidito como un hijo, y un olor delicioso en la casa.

Dicho esto, aclaro que yo a hacer pan todavía estoy aprendiendo. He empezado con la receta básica que propone Ibán Yarza en El Foro del Pan, y poco a poco iré practicando con prefermentos, masas madres y demás. Mi objetivo: conseguir preparar unos decentes molletes de Antequera, que es sin duda mi tipo de pan favorito para el desayuno (con un poco de aceite y tomate o jamón, ¡ñam!) y que por aquí no se estila. Por el momento os cuento cómo me ha ido con mis primeras experiencias panificadoras.

Ingredientes:

• 500 g de harina de fuerza (tipo 550)
• 300 g de agua
• 10 g de levadura fresca
• 10 g de sal

Cómo preparar este pan básico:

En primer lugar pon en un bol la harina y el agua. Remueve con una cuchara de madera, tápalo con un trapo, y déjalo reposar durante 45 minutos. Durante este tiempo se produce el proceso de autolisis, que consiste en dejar que la harina se hidrate bien para facilitar luego el proceso de amasado. Justo tras mezclar la harina con el agua la masa queda bastante seca, pero después de la autolisis la masa estará en su punto justo, ni demasiado seca ni demasiado húmeda. Mágico, ¿eh?

Después de la autolisis añade la sal y la levadura, deshaciendo ésta con los dedos. Pon un poco de aceite sobre la encimera y sobre las palmas de tus manos. Saca la masa del bol y trabájala sobre la encimera, amasando muy suavemente con la base de las manos, como hacía Ibán Yarza en el video que os enseñé sobre el roscón de reyes. Amasa durante unos 15 minutos, hasta que veas que la masa está homogénea, suave y lisa. Entonces vuelve a ponerla en el bol, tápala con un paño, y déjala reposar hasta que doble su volumen. Yo la he puesto cerquita del radiador (pero no pegada al radiador, porque se secaría) y ha tardado aproximadamente una hora y media.

Una vez que la masa ha doblado el volumen le volvemos a dar un ligero amasado para sacarle el aire. No pierdas la oportunidad de observar cómo en el interior de la masa ya se ha formado parte de miga, y cómo ya empieza a oler a pan.

Pon una hoja de papel de horno sobre una bandeja. Dale a la masa la forma que desees que tenga el pan, y déjala sobre el papel. Humedece ligeramente la superficie del pan con un poco de agua, vuelve a tapar con el paño y deja reposar de nuevo hasta que doble su volumen. Comprueba de vez en cuando el grado de humedad de la masa, que no se seque mucho por fuera. Este segundo levado en mi caso ha durado unas dos horas.

Cuando veas que al pan le queda ya poco tiempo de levado, enciende el horno a unos 220 ºC, arriba y abajo, para que se precaliente. Después hornearás el pan durante unos 45 minutos. Tendrás que tener cuidado de que el horno no esté demasiado caliente, y de que la masa no se seque demasiado rápido, porque si no se formará rápidamente una costra dura que impedirá que el pan crezca todo lo que debe crecer durante la cocción. 

En este punto tienes que conocer tu horno, experimentar un poco y practicar. Mi horno es un poco mentirosillo y calienta más de lo que dice el botón de la temperatura. Entonces yo precaliento a 200 ºC, arriba y abajo, y cuando meto el pan dejo sólo la resistencia de abajo. En los últimos minutos de horneado vuelvo a encender la de arriba para que el pan se dore.

También procuro que el grado de humedad durante la cocción sea elevado. Lo que hago es poner el pan en una bandeja a la altura media del horno, y en la parte baja pongo otra bandeja con una fuente llena de agua. Además, vuelvo a humedecer la superficie del pan justo antes de meterlo en el horno.

Por último, una vez que el pan ya está cocido, apago el horno, saco la bandeja con el agua, y dejo el pan dentro, con la puerta entreabierta, unos 20 minutos más, para que salga la humedad del interior del pan. Porque si no lo que puede pasar es que unas horas más tarde esa humedad salga de todas formas y reblandezca la cubierta crujientita de nuestro pan.

Bueno, es cuestión de ir probando. Yo seguiré practicando y ensayando también recetas poco a poco más elaboradas, y ya os iré contando. De momento, este pan me lo estoy comiendo en tostadas con aceite de oliva der güeno y miel del parque natural de Los Alcornocales, y me está sabiendo a gloria. Seguiremos informando, y que ustedes lo disfruten.