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viernes, 20 de julio de 2012

Embotellando el verano


El verano berlinés está a puntito de acabarse. Al menos lo que yo entiendo por verano: temperaturas por encima de los 20 ºC, excursiones en bici al lago, y fresas, frambuesas, grosellas, arándanos de producción local en su mejor momento. Dentro de unos meses las horas de luz serán muy escasas y las temperaturas nos helarán los huesos. Cuando llegue el invierno, el recuerdo de las tardes veraniegas será una utopía inalcanzable. ¿Y si se pudiera guardar un poquito de verano, para liberarlo en los días más fríos? Ah, sería bonito, ¿verdad?

En estos pensamientos me enredaba yo cuando se me ocurrió una solución aproximada y alcohólica: un licor de fresas. De estas fresas alemanas que contienen todo el sabor del verano, maceradas en un vodka que enfriaré en la ventana cuando estemos bien por debajo de los cero grados. Meter el verano en una botella y conservarlo hasta el invierno.

Y aquí está el experimento. Mi versión modificada de la receta de fragolino del libro Liquorini e grappette (Edizioni del Baldo). Ya os contaré qué tal quedó en las próximas navidades.

Licor de vodka con fresas. Día 0.

Ingredientes:

  • 1 botella (0.7 L) de vodka
  • 500 g de fresas (las más rojas y pequeñas que encontréis)
  • 100 g de azúcar
  • 1 limón

Preparación:

Lavar bien el limón y sacar la piel a tiras con un pelapatatas, cuidando de evitar la parte blanca.

Exprimir el zumo del limón y ponerlo en un cuenco con un poco de agua. Lavar ahí las fresas rápidamente, una a una y con cuidado de no dañarlas. Quitarles las hojitas y dejarlas escurrir sobre un paño de cocina.

Verter el vodka en un bote de cristal con cierre hermético. Añadir el azúcar, cerrar bien y agitar hasta que el azúcar se disuelva. Incorporar entonces la piel del limón y las fresas, volver a cerrar, y agitar para mezclarlo todo.

Guardar el bote en un lugar oscuro durante un mes, agitando de cuando en cuando. Pasado este mes, filtrar el licor y guardarlo en una botella. Esperar un par de meses antes de tomarlo.

Una semana después, el vodka ha absorbido
el pigmento rojo de las fresas. ¡Esto promete!



Variante: Si en vez de vodka usáis ginebra, imaginad la categoría de los gin-tonics que os podréis preparar estas Navidades.

miércoles, 11 de julio de 2012

Bajoques farcides (arroz cocido dentro de un pimiento)


Una de las ventajas del verano berlinés es que no me da pereza encender el horno. A decir verdad, en Sevilla también lo encendía en verano, aunque eso significara ponerme a sudar como un pollo. Me gusta el horno, creo que es mi forma preferida de cocinar, aunque siempre (¡siempre!) me queme, y aunque me entre mala conciencia pensando en la factura de la electricidad que me va a llegar a final de año.

Encontré esta receta en lo de Blog Appétit, y me sonó a plato cien por cien tradicional, cocina mediterránea de la buena, así que no esperé mucho para probarla. Y se ha convertido en un greatest hit en casa. En primer lugar, por el sabor: el arroz se cuence en el horno, absorbiendo el jugo del pimiento, y esto sumado al azafrán le da un sabor exquisito. Además los pimientos se preparan en un momento, y luego se meten al horno y se dejan cocinar ahí mientras tú te dedicas a otras cositas. Y por si fuera poco, me parece una receta bastante equilibrada desde el punto de vista nutricional: verduras, hidratos de carbono, un poco de proteína, y muy poca grasa.

Por otra parte, el arroz queda tan rico que creo que se puede obviar la carne, sin más, y convertirlo en un plato vegetariano. En las dos versiones (vegetariana o carnívora) es una receta apta para celíacos.


También he visto en algunos blogs que se puede quemar la piel del pimiento crudo con un soplete o con el fuego de la cocina (si tenéis cocina de gas) para retirarla antes de asarlo. Creo que puede ser una buena idea si disponéis del instrumental necesario. Yo no lo tengo, y no lo he hecho nunca. Nosotros quitamos la piel a medida que vamos comiendo el pimiento. Pero tampoco seguimos grandes protocolos  en la mesa, la verdad...

El único defecto que podría ponerle a esta receta es que necesita mucho tiempo de horno. Cuando aso estos pimientos sólo para dos personas acabo con cierto cargo de conciencia por el gasto energético que conlleva. Pero la solución es fácil: invitar a los amigos a cenar y hacer muchos pimientos para compensar. Además, seguro que los invitados se van a quedar boquiabiertos.


Ingredientes (para dos personas con mucha hambre):

  • 4 pimientos grandes de asar (yo he usado rojos y amarillos)
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 200 g tomate triturado
  • 140 g arroz redondo (en Alemania yo uso el que venden como Milchreis)
  • 300 g de carne picada (mezcla cerdo y ternera)
  • azafrán (yo he usado en hebras, dos pizcas generosas)
  • sal
  • aceite


Cómo preparar estos bajoques farcides:

Ponemos el horno a precalentarse a 200 ºC.

Picar la cebolla y el ajo bien finitos y sofreírlos en una sartén con un poquito (un par de cucharadas) de aceite.

Añadimos la carne picada, separándola bien con la espátula para que se fría en trocitos muy pequeñitos.  Sazonamos con la sal.

Agregamos ahora el arroz y el azafrán, y removemos. Incorporamos por último el tomate triturado, lo mezclamos todo bien y apagamos el fuego.

Lavamos bien los pimientos. Hacemos un corte alrededor del tallo, de manera que tengamos un orificio por el que rellenar el pimiento, y que el tallo nos sirva como tapadera. Sacudimos el pimiento para sacar las semillas, enjuagamos bajo el grifo y escurrimos bien el agua que haya podido quedar dentro.

Repartimos la mezcla de carne y arroz entre los pimientos, sin llenar los pimientos del todo, porque el arroz al cocerse aumentará de volumen y se puede salir. Tapamos con los tallos y disponemos en una bandeja apta para horno.


Horneamos a 200 ºC, con las resistencias de arriba y de abajo, durante aproximadamente una hora, hasta que el arroz esté tierno (podéis sacar un poquito de uno de los pimientos para comprobarlo). Durante este tiempo, vamos girando los pimientos sobre sí mismos, para que se asen igual por todos lados. Una vez que el arroz está cocido, sacar los pimientos del horno y servir.


martes, 3 de julio de 2012

Pizza 1.0


Me encanta la pizza. Pero la buena. Aquí en Berlín tengo suerte en ese sentido, porque hay muchos italianos haciendo pizzas en restaurantes, y según mis amigos italianos la calidad es más que decente. Entre mis pizzerías favoritas están las anarquistas: I due forni (Mitte), Il casolare (Kreuzberg) e Il ritrovo (Friedrichschain), las tres de cucina casalinga popolare, con un ambiente caótico, camareros con muchos piercings y tatuajes, y paredes llenas de posters de grupos punk y mensajes anarquistas. Pero no me gustan sólo por el ambiente: las pizzas están buenísimas, y los platos del día también merece la pena probarlos.

Mi otra pizzería favorita en Berlín es el Ristorante Masaniello, donde preparan la pizza napolitana con certificado de especialidad tradicional garantizada. O sea, que los ingredientes, la masa y el tipo de horno son como deben ser.

Mi pizza nunca será tan rica ni tan auténtica, entre otras cosas porque tengo un horno ganz normal y no tengo ni piedra refractaria, ni bandejas especiales, ni sitio donde guardarlas si las comprara. Pero eso no quiere decir que no intente hacer una masa decente, de las que no sirven como mero soporte para el resto de ingredientes, sino que uno se la come con gusto, y no quedan ningún borde en el plato. Y para este tipo de recetas mi referencia es, sin dudarlo, Monica Bedana. En concreto he partido de una de sus recetas favoritas, lo cual me daba ventaja a la hora de que mi primera prueba saliera bien. Seguramente habré cometido algún error de novata, pero a pesar de eso el resultado fue una masa finita, crujiente por abajo, esponjosa por arriba, y riquísima. Así que os animo a iniciaros en el mundo de las masas de pizza de verdad, porque cada intento tiene recompensa.



Cómo preparar esta masa de pizza:

Con estas cantidades he hecho dos pizzas del tamaño de la bandeja del horno.

La noche anterior al día en que queremos comer la pizza haremos un poolish o prefermento con:

  • 150 g de harina de fuerza (tipo 550)
  • 1 cucharadita de miel
  • 3 g de levadura seca (pero Hefe, no Backpulver)
  • 280 g de agua templada

Lo mezclamos todo muy bien en un cuenco, lo tapamos con film transparente y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente. El mío tenía este aspecto:


Por la mañana veréis que la levadura se ha activado, que hay muchas burbujitas en la masa, y que ya huele a pan:



Hacemos ahora la masa de la pizza, con:

  • el prefermento
  • 480 g de harina de trigo común (tipo 405)
  • 30 g de harina de arroz
  • 30 g de harina fina de maíz
  • 10 g de sal fina
  • 140 g de agua templada
Mezclamos todo muy bien hasta que quede una masa consistente y hacemos una bola. La cantidad de agua depende del tipo de harina: yo puse bastante menos que en la receta original, y aun así me pasé un poco, y necesité añadir una cucharada más de harina para poder trabajar la masa y darle forma. Os recomiendo (y me recomiendo a mí misma para la próxima vez) añadir el agua poco a poco y observar cómo va evolucionando la mezcla, para no pasaros.

Engrasamos un cuenco con aceite de oliva, poniendo un par de gotas y extendiéndolas con un papel de cocina. Ponemos ahí la bola de masa y con ayuda de un cuchillo le hacemos un corte bastante profundo en forma de cruz. Volvemos a cubrir con film transparente, cerrando bien para que no entre el aire, y dejamos leudar el resto del día. Yo también lo he cubierto con dos paños de cocina, para que no le diera la luz. Así estaba mi masa antes del leudado:



y así estaba después de leudar todo el día, ¡había subido muchísimo!


Por la noche, calentamos el horno a máxima temperatura, con las resistencias de arriba y abajo.

Dividimos la masa en dos porciones iguales. Espolvoreamos una superficie con semolina de trigo (Weichweizen Grieß) y usando un rodillo de madera estiramos la masa hasta que quede finita. Mi masa estaba muy pegajosa después del leudado, así que he usado bastante semolina (unos 100 g en total) y también he ido untando el rodillo con harina.

Con ayuda del rodillo y mucho cuidado, pasar la masa estirada a la bandeja de horno. Yo había cubierto la bandeja con un papel de hornear (Monica desaconseja usar papel, pero en el calor de los invitados y del vino, no se me ocurrió mejor estrategia para poder hornear dos pizzas teniendo sólo una bandeja). Pinchamos la masa con un tenedor, la pintamos con un poco de aceite, y ya ponemos la salsa y el resto de ingredientes. Horneamos durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté cocida.


Mirad el borde de la masa, con los granitos de semolina, que quedan crujientitos y ¡tan ricos!

Mis ingredientes para estas pizzas:

Previamente por la tarde había preparado una salsa de tomate con:
  • 500 g de tomate triturado
  • 2 dientes de ajo picados muy finitos
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharadas de agua
  • sal, mucho orégano y un poco de tomillo
friendo primero un poco los ajos en el aceite y añadiendo en seguida el tomate triturado y el resto de ingredientes, removiendo bien, y dejándolo a fuego lento y tapado durante al menos media hora, hasta que la salsa ha reducido y ha quedado bastante concentrada.


En una de las pizzas he puesto berenjena asada (la he asado por la noche, cuando el horno estaba caliente, cortada en rodajas y sobre un papel de horno, en unos 10 minutos) y queso mozzarella cortado en trozos. En la otra he puesto varios quesos (mozzarella, azul, gouda joven y rulo de cabra).