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viernes, 21 de noviembre de 2014

Fagiolata


Es noviembre en Berlín, y más que estar constantemente nublado, la sensación es que alguien ha soltado una losa de hormigón sobre el techo de la ciudad: está humedo, oscuro, frío (aunque a las temperaturas todavía les queda recorrido hacia abajo). En definitiva, apetece cocina de olla y cuchareo. Por suerte este guiso le levanta el ánimo hasta a un trabajador del Ordnungsamt*.

Las legumbres son ricas en proteínas y fibra, y bajas en grasas (bueno, esto depende de qué les pongas al lado, claro) y por ese motivo se erigen como joya de la cocina mediterránea. En invierno procuro tomarlas un par de veces por semana. Pero me aburre comerlas siempre de la misma forma, así que estoy haciendo un esfuerzo por ampliar el repertorio.

Esta receta me la dio @MrFanshawe, quien a su vez la aprendió de un italiano muy cocinillas. Yo no la he seguido al pie de la letra, por una parte porque no tenía romero, así que lo cambié por laurel, tomillo y pimienta, y por otra parte porque soy incapaz de seguir una receta al pie de la letra (lo siento Fansh). En cualquier caso, el resultado es, no me da vergüenza decirlo, espectacular. Para aplaudir hasta con las orejas.




Fagiolata para 4 raciones:

1- La noche antes, poner en remojo
  • 300 g de carillas (el Toledano dice que podría haber puesto más habichuelas, porque el guiso quedó muy sabroso)
2- Poner en la olla un poco de aceite y sofreír en él
  • una cebolla
  • un diente de ajo
muy picaditos, con un poco de sal y a fuego medio, hasta que la cebolla esté transparente, pero sin que se dore.

3- Añadir
  • 300 g de panceta cortada en trocitos (mejor si es una loncha que cortas tú mismo, porque los trocitos de panceta o bacon que venden ya cortados en el súper suelen tener mucha más grasa)
  • un buen chorreón de vino blanco
  • una guindilla o un pimiento picante o un poco de pasta de harissa
  • una hoja de laurel
  • unos granos de pimienta negra
  • una cucharadita de tomillo
  • 400 g de tomates pelados y cortados en trozos (si son naturales pero os han salido insípidos, como a mí, podéis poner también una cucharadita de concentrado de tomate; también podéis usar tomates en conserva)
Remover y llevar a fuego fuerte durante unos 5 minutos para que se evapore el alcohol del vino, sin que la mezcla llegue a secarse.

4- Poner las carillas en la olla y cubrir con agua o caldo. Cocinar hasta que estén tiernas:
- En olla rápida: 50 minutos a partir de que suba la válvula
- El olla normal: una hora y media o dos horas, a fuego lento, removiendo de vez en cuando y añadiendo más caldo o agua (calientes) si ves que el guiso se va a quedar seco.


(*) Más quisieran los trabajadores del Ordnungsamt poder echarle el guante a un plato de estos.

domingo, 16 de noviembre de 2014

Quiche de salmón y espinacas


Hoy por petición popular os cuento cómo preparo mi quiche favorita (he probado muchas versiones que he leído y que se me han ocurrido, pero desde hace un año siempre prefiero ésta).
Es rápida y fácil, sobre todo si usáis una base de hojaldre comercial (Blätterteig, yo la prefiero refrigerada mejor que congelada) y compráis el pescado y las espinacas congeladas (ya vienen limpios y cortados). La base está mucho más rica y también queda mejor si la preparáis en casa, claro, pero no siempre hay tiempo o ganas. Esta receta es un buen recurso para preparar un plato rico y reconfortante en poco tiempo.



Quiche de salmón y espinacas:

1- Descongelar y escurrir

  • 250 g de salmón
  • 300 g de espinacas. 

Mejor si los sacáis unas horas antes del congelador. Si tenéis más prisa, ponedlos en un sitio calentito (yo a veces los pongo en un plato encima del radiador). Si tenéis todavía más prisa, ponedlos al vapor sobre una olla de agua hirviendo, tal que así:



2- Precalentar el horno a 180 ºC.

3- Forrar el molde con la masa de hojaldre. Si viene ya con un papel de horno, usad éste para que no se peque la masa al molde. Si no tenéis papel de horno, engrasad el molde con mantequilla.

4- En una sartén grande con un poco de aceite sofreír

  • 1 cebolla grande (la mía pesó 240 g) cortada en trozos mediano

con un poco de sal y a fuego medio hasta que quede transparente, sin dorarse.

5- Añadir entonces las espinacas y el salmón. El salmón lo pongo entero y cuando se va cocinando lo voy separando en lascas con una espátula.

6- Cuando el salmón ya está cocido, apago el fuego y añado

  • 180 mL de leche condensada (sin azúcar, claro; también podéis usar nata)
  • 2 huevos medianos o 3 pequeños, batidos
  • pimienta

y remuevo todo bien.

7- Poner la mezcla en el molde y espolvorear por encima

  • 30 g de parmigiano rallado


8- Hornear en la parte baja del horno durante unos 30 minutos a 180 ºC, con el horno encendido arriba y abajo. Comprobad a los 20 minutos cómo está de dorada, y si véis que se os va a quemar por arriba, tapadla con una hoja de papel aluminio, o de papel vegetal. Cuando la masa esté doradita y al pinchar en el centro de la quiche el palillo salga limpio, ya estará lista. Dejad que se enfríe antes de sacarla del molde para minimizar el riesgo de que se os rompa.


jueves, 13 de noviembre de 2014

¡Tortitas!


Si a estas alturas os cuento que soy una glotona no os voy a sorprender. Es una información obvia, redundante. Tampoco será nada nuevo si digo que cedo al vicio especialmente en el desayuno, que es mi comida favorita del día. Entre semana suelo desayunar muesli, pero el fin de semana exijo al chef algo especial. Y como en esta casa el chef soy yo, no me queda otra que arremangarme y meterme en la cocina. Estas tortitas son tan rápidas de preparar que no me da nada de pereza.

Descubrí la receta este verano en alguna parte de internet (no soy capaz de encontrar la referencia, ¡sorry cibermundo!) y desde entonces la he practicado mucho, para gran complacencia del Toledano. He optimizado el proceso de modo que me lleva menos de 5 minutos preparar la masa: en un bol grande voy pesando la harina, levadura, y la leche, y añado el azúcar. Casco los huevos encima de otro bol, en el que recojo las claras, y echo las yemas en el bol grande. Entonces bato las claras primero, después la otra masa, mezclo las dos, y voilá! Ya podemos empezar a freír las tortitas. Fácil, rápido, sin dramas ni complicaciones.

El otro motivo por el cual me gustan estas tortitas es que me saben a receta auténtica, sin aditivos, sin florituras, sin tonterías. La única grasa que llevan es la mantequilla para dorarlas (bueno, y la del huevo y la leche, pero no llevan nata, ni crema agria, ni otros ingredientes grasos que había visto en muchas otras recetas anteriormente). El azúcar es opcional, y si las váis a comer con sirope, miel, o mermelada, podéis saltároslo si queréis. Yo en verano le echaba unos arándanos a la masa cuando la estaba friendo. Alguna vez he hecho una salsa de chocolate negro. Pero me gustan mucho también sin nada más. Quedan suaves, esponjosas, como bizcochitos. Supongo que de ahí el nombre en inglés: pancakes, pasteles a la sartén.



Tortitas para 1 persona:


1- Pesar en un bol:
      - 40 g de harina
      - 1/2 cucharadita de levadura (impulsor químico)
      - 1 cucharada de azúcar moreno (opcional)
      - 50 mL de leche
      - 1 yema de huevo
y mezclar con las varillas (con batidora o a mano, como queráis, los ingredientes se mezclan en seguida y no quedan grumos).

2- Poner en otro bol:
       - 1 clara de huevo
       - 1 pizca de sal
y batir con la batidora de varillas hasta que esté a punto de nieve.

3- Incorporar la clara a la otra mezcla y mezclar las dos a mano, suavemente, para que el resultado sea espumoso.

4- Dorar las tortitas en una sartén engrasada con un poco de mantequilla. Yo pongo cucharadas de masa y no muevo la sartén para intentar que se extiendan, sino que las dejo crecer y ponerse gorditas y esponjosas.

5- Servir con sirope, miel, mermelada, chocolate... O comerlas sin nada más, con las manos, mojándolas en el café.

miércoles, 5 de noviembre de 2014

Estofado de carne con judías verdes a la libanesa


Quien dice a la libanesa, dice a la cretense, y casi a la andaluza. Porque el Mediterráneo es ancho, pero la conexión es fuerte desde un extremo al otro.

Esta receta la vi originalmente en Taste of Beirut, pero se parece muchísimo a una que viene en mi libro de cocina de Creta. Mi madre también hace un guiso parecido, aunque no le pone canela, y sí añade patatas a la cocción. La que por lo visto sí que le ponía canela era la abuela Paca, que era la bisabuela de mi madre, o sea, mi tatarabuela (¿no?). Ahí queda eso. Yo además he pervertido la receta original con un poquito de vino blanco. Viciosilla que es una.

Estofado y puré casero de patata y zanahoria

Cocina mediterránea, sencilla y saludable. Que tampoco se trata de estar comiendo dulce todo el día, hoygan.

Cómo preparar este estofado de carne con judías verdes (4 raciones):

1- En una olla poner un poco de aceite a calentar y dorar en él
  • 500 g de carne (yo he usado magro y costillas de cerdo, pero seguro que con cordero queda estupendo también)
  • 2 dientes de ajo enteros, pelados
2- Una vez dorados, cubrir con agua y llevar a ebullición. Espumar el caldo, y entonces añadir
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de canela
  • unos granitos de pimienta
  • sal
  • un chorrito de vino blanco
3- Dejar cocinar durante unos 30 minutos.

4- Mientras tanto, en una sartén poner otro poco de aceite y hacer un sofrito con
  • 2 cebollas grandes, picaditas
  • 500 g de tomates, pelados y cortados en daditos
Pochar primero las cebollas, hasta que estén transparentes. Añadir después el tomate y dejar que se cocine durante unos 5 minutos.

El sofrito ya listo, y las habichuelas, esperando el momento de saltar a la olla, ¡ay omá!

5- Cuando la carne ya lleve unos 30 minutos cocinándose, sacamos del caldo la rama de canela, añadimos las cebollas y los tomates, y
  • 500 g de judías verdes, a las que habremos quitado las hebras laterales, cortadas en trocitos
6- Cocinar todo junto hasta que la carne esté tierna (unos 30 minutos más, o entre 15 y 20 si usamos olla rápida).

7- Servir con arroz o con patatas.

¡Buen provecho!