Roscón de Reyes: una receta con miga

Enero es sin dudarlo el peor mes en Berlín. Uno vuelve de pasar las vacaciones de Navidad en España, al solito, cerveceando por callejuelas con encanto y con la tripa llena de pescaíto frito y vino bueno, y se encuentra una ciudad oscura, fría, en la que no pasa nada. En Berlín en febrero tenemos la Berlinale, en marzo los días empiezan a ser sensiblemente más largos y hay más luz, y eso ya es motivo de celebración. En abril-mayo tenemos el florecimiento de la primavera, las fiestas del 1 de mayo en Kreuzberg, el carnaval de las culturas, las fiestas del orgullo gay. Para entonces la ciudad está ya rebosante de energía, y en verano no se para un solo día en casa. Después llega el otoño, espectacular para disfrutar en parques, y en diciembre tenemos los mercados de Navidad. Pero en enero la ciudad está cansada, desangelada, y cuando uno llega de España el pensamiento es "¿Y yo qué XXX hago aquí?". Por eso es de vital importancia celebrar el día de Reyes, reencontrarse con el resto de exiliados, y recordar que uno no sólo vive en esta ciudad por el trabajo, o por la ciudad en sí, sino también por y gracias a los amigos berlineses, esa familia putativa en el extranjero, red de seguridad.

El roscón, Rey indiscutible de la merendola

Este año la responsabilidad de organizar la merendola de Reyes me tocaba a mí. Y eso implicaba hacer un roscón, claro. Yo nunca había preparado roscón de Reyes, ni ninguna otra masa fermentada, pero ¿quién dijo miedo? Con toda la información que hay por internet. Y con lo buenos que son mis amigos, que se comerán lo que sea que yo prepare.

Como buena científica, empecé con una búsqueda bibliográfica, estudiándome a conciencia las recetas y consejos de mis bloggers de referencia: La Receta de la Felicidad, Webos Fritos, Mercado Calabajío, Uno de Dos, L'Exquisit,  Monsieur Cocotte, Encar's Bakery, Cocina con Paco, e incluso Velocidad Cuchara, aunque yo no tenga Thermomix. Pero al final decidí probar con la receta que hizo Ibán Yarza en el programa Robin Food, porque me pareció suficientemente sencilla y a la vez rica en detalles, y además está grabada en video. Y he quedado bastante satisfecha con el resultado.

Madre mía, qué de referencias. De verdad parece esto la introducción a un artículo científico.

Tengo que decir que preparar este roscón tan aromático y seguir la evolución de la masa fermentada ha sido una experiencia fantástica. He disfrutado muchísimo con la preparación de esta receta, y después de esto ya no tengo reservas para adentrarme en el mundo del pan hecho en casa. Por lo pronto, ya ando bicheando por el Foro del Pan, y tengo toda la intención de reincidir próximamente con masas madre y amasados.

Como digo, he seguido la receta de Ibán Yarza bastante al pie de la letra. Sólo he añadido un poco más de azúcar, porque leí en lo de Pepa Cooks que a ellos este roscón les parecía demasiado poco dulce. No tenía agua de azahar, pero tampoco soy especialmente fan, y he aromatizado con un chorrito de amaretto. Y esas han sido las modificaciones, ya véis que prácticamente ninguna. Os cuento de todas formas cómo ha sido mi experiencia.

Ingredientes:

Para la masa madre:

• 90 g de harina de fuerza (Weizenmehl Type 550)
• 2 g de levadura fresca (Frischbackhefe)
• 50 g de leche entera

Para la masa del roscón:

• 340 g de harina de fuerza
• 15 g de levadura fresca
• 90 g de azúcar
• una pizca de sal
• ralladura de una naranja
• ralladura de un limón
• 2 huevos medianos
• 120 g de leche semidesnatada
• la piel de una naranja (sin la parte blanca)
• la piel de un limón (sin la parte blanca)
• una rama de canela
• 3 cucharadas de amaretto
• 60 g de mantequilla

Para decorar:

• huevo batido
• almendras laminadas
• azúcar
• guindas

Cómo preparar este roscón de Reyes:

En primer lugar tenemos que preparar la masa madre. Para ello, deshacemos la levadura en la harina, añadimos la leche, y mezclamos bien con los dedos hasta que se forme una masa. La dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen (mínimo 3 horas). Yo la preparé la noche anterior, la dejé reposar durante una hora a temperatura ambiente, y luego toda la noche en la nevera. En estas fotos podéis ver qué aspecto tenía mi masa madre recién hecha y al día siguiente.

Masa madre, antes y después de fermentar

Cuando ya ha levado, podemos ver que dentro de la masa madre se ha formado un poco de miga:

Dentro de la masa madre fermentada puede verse un poco de miga

Preparamos también una infusión de leche: ponemos en un cazo la leche (he usado semidesnatada para que el roscón quede menos graso) junto con la rama de canela y las pieles de naranja y de limón, y calentamos hasta que rompa a hervir. Entonces retiramos del fuego y dejamos reposar hasta que esté templada. Añadimos entonces el licor y colamos a un vaso.

Una vez que ya tenemos listas la masa madre y la infusión de leche, preparamos la masa del roscón.

Mezclamos en un recipiente la harina con la levadura, y luego incorporamos ahí la masa madre. A continuación añadimos la sal, las ralladuras de naranja y limón, el azúcar y los huevos, y mezclamos un poco.

Ahora incorporamos la leche. Hay que tener en cuenta que cada harina presenta una absorción de líquidos distinta, así que es posible que necesitemos menos o más de los 120 g de infusión. Vamos añadiendo la leche poco a poco y mezclando con los dedos, hasta que quede una masa ligera y pegajosa. Si queréis más detalles sobre cómo debe ser la masa en este momento, os remito al video de Ibán (minuto 15).

Ya podemos sacar la masa del recipiente y empezar a trabajarla en la encimera. Podéis poner un poco de aceite si queréis, aunque a mí no me hizo falta. Es una masa pegajosa: hay que aceptarlo y vivir con ello.

Falta incorporar la mantequilla, que estará fría (dice Ibán que las mantequillas en pomadas son para los bizcochos, no para los panes). Amasamos suavemente, presionando con la base de la mano y sin movimientos bruscos, hasta que la mantequilla se haya mezclado bien, y después unos 10 minutos más, hasta que tengamos una masa lisa y suave. La devolvemos entonces al bol, la tapamos con un paño y la dejamos levar hasta que doble su volumen. Yo la dejé en la cocina, con la calefacción puesta para que la habitación estuviera calentita, y tardó dos horas. Aquí podéis ver mi masa del roscón antes y después del levado:

Antes y después del primer levado

Después del primer levado, veremos que se han formado muchas burbujas e incluso miga en el interior de la masa. La amasamos suavemente durante 1-2 minutos para degasificarla, y la dejamos reposar durante 10-15 minutos para que se relaje.

Ahora ya podemos formar el roscón. Cubrimos la bandeja del horno con una hoja de papel sulfurizado (papel para hornear). Ponemos la masa, formando una bola, sobre la encimera. Introducimos los dedos en el centro de la bola y la levantamos, dándole vueltas como si fuera una correa, de manera que la masa vaya tomando la forma de una corona circular. Cuando tenga el tamaño deseado, dejamos con cuidado la masa sobre el papel sulfurizado. Si queremos introducir una sorpresa o un haba lo hacemos ahora, por debajo de la masa. Pintamos bien toda la superficie del roscón con huevo batido, lo tapamos, y lo volvemos a dejar fermentar hasta que doble el volumen. En mi caso este paso ha tardado una hora, aunque tengo que confesar que mientras tanto me puse a hacer madalenas y la temperatura de la cocina subió considerablemente. A continuación mi roscón antes y después del segundo levado:

Antes y después del segundo levado

Ahora volvemos a pintar el roscón con huevo batido y lo decoramos (yo puse guindas, almendras laminadas y azúcar). Metemos al horno, ya precalentado, a unos 180 ºC durante 20 minutos más o menos, con cuidado de que no se dore demasiado y comprobando el punto de cocción pinchando la masa con un palillo. Como a mi roscón se le había cerrado mucho el agujero ya en la fermentación, y todavía tenía que crecer más en el horno, para evitar que se cerrara del todo le puse en el centro un vasito de flan bien engrasado. Aquí os enseño el roscón antes y después de meterlo en el horno:

 Antes y después de hornear

¡Y ya está! Esperad a que se enfríe para quitar el molde del centro. Si sóis capaces de resistiros a los aromas que desprende, esperad a que lleguen vuestros amigos y compartidlo. Está riquísimo solo o mojado en chocolate caliente (pero qué os voy a contar a vosotros, ¿verdad?).

El roscón y su miga

Y ahora me voy a comprar pan para el desayuno, porque de roscón no han quedado ni las migas...