Pizza 1.0

Me encanta la pizza. Pero la buena. Aquí en Berlín tengo suerte en ese sentido, porque hay muchos italianos haciendo pizzas en restaurantes, y según mis amigos italianos la calidad es más que decente. Entre mis pizzerías favoritas están las anarquistas: I due forni (Mitte), Il casolare (Kreuzberg) e Il ritrovo (Friedrichschain), las tres de cucina casalinga popolare, con un ambiente caótico, camareros con muchos piercings y tatuajes, y paredes llenas de posters de grupos punk y mensajes anarquistas. Pero no me gustan sólo por el ambiente: las pizzas están buenísimas, y los platos del día también merece la pena probarlos.

Mi otra pizzería favorita en Berlín es el Ristorante Masaniello, donde preparan la pizza napolitana con certificado de especialidad tradicional garantizada. O sea, que los ingredientes, la masa y el tipo de horno son como deben ser.

Mi pizza nunca será tan rica ni tan auténtica, entre otras cosas porque tengo un horno ganz normal y no tengo ni piedra refractaria, ni bandejas especiales, ni sitio donde guardarlas si las comprara. Pero eso no quiere decir que no intente hacer una masa decente, de las que no sirven como mero soporte para el resto de ingredientes, sino que uno se la come con gusto, y no quedan ningún borde en el plato. Y para este tipo de recetas mi referencia es, sin dudarlo, Monica Bedana. En concreto he partido de una de sus recetas favoritas, lo cual me daba ventaja a la hora de que mi primera prueba saliera bien. Seguramente habré cometido algún error de novata, pero a pesar de eso el resultado fue una masa finita, crujiente por abajo, esponjosa por arriba, y riquísima. Así que os animo a iniciaros en el mundo de las masas de pizza de verdad, porque cada intento tiene recompensa.

Cómo preparar esta masa de pizza:

Con estas cantidades he hecho dos pizzas del tamaño de la bandeja del horno.

La noche anterior al día en que queremos comer la pizza haremos un poolish o prefermento con:

• 150 g de harina de fuerza (tipo 550)
• 1 cucharadita de miel
• 3 g de levadura seca (pero Hefe, no Backpulver)
• 280 g de agua templada

Lo mezclamos todo muy bien en un cuenco, lo tapamos con film transparente y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente. El mío tenía este aspecto:

Por la mañana veréis que la levadura se ha activado, que hay muchas burbujitas en la masa, y que ya huele a pan:

Hacemos ahora la masa de la pizza, con:

• el prefermento
• 480 g de harina de trigo común (tipo 405)
• 30 g de harina de arroz
• 30 g de harina fina de maíz
• 10 g de sal fina
• 140 g de agua templada

Mezclamos todo muy bien hasta que quede una masa consistente y hacemos una bola. La cantidad de agua depende del tipo de harina: yo puse bastante menos que en la receta original, y aun así me pasé un poco, y necesité añadir una cucharada más de harina para poder trabajar la masa y darle forma. Os recomiendo (y me recomiendo a mí misma para la próxima vez) añadir el agua poco a poco y observar cómo va evolucionando la mezcla, para no pasaros.

Engrasamos un cuenco con aceite de oliva, poniendo un par de gotas y extendiéndolas con un papel de cocina. Ponemos ahí la bola de masa y con ayuda de un cuchillo le hacemos un corte bastante profundo en forma de cruz. Volvemos a cubrir con film transparente, cerrando bien para que no entre el aire, y dejamos leudar el resto del día. Yo también lo he cubierto con dos paños de cocina, para que no le diera la luz. Así estaba mi masa antes del leudado:

y así estaba después de leudar todo el día, ¡había subido muchísimo!

Por la noche, calentamos el horno a máxima temperatura, con las resistencias de arriba y abajo.

Dividimos la masa en dos porciones iguales. Espolvoreamos una superficie con semolina de trigo (Weichweizen Grieß) y usando un rodillo de madera estiramos la masa hasta que quede finita. Mi masa estaba muy pegajosa después del leudado, así que he usado bastante semolina (unos 100 g en total) y también he ido untando el rodillo con harina.

Con ayuda del rodillo y mucho cuidado, pasar la masa estirada a la bandeja de horno. Yo había cubierto la bandeja con un papel de hornear (Monica desaconseja usar papel, pero en el calor de los invitados y del vino, no se me ocurrió mejor estrategia para poder hornear dos pizzas teniendo sólo una bandeja). Pinchamos la masa con un tenedor, la pintamos con un poco de aceite, y ya ponemos la salsa y el resto de ingredientes. Horneamos durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté cocida.

Mirad el borde de la masa, con los granitos de semolina, que quedan crujientitos y ¡tan ricos!

Mis ingredientes para estas pizzas:

Previamente por la tarde había preparado una salsa de tomate con:

• 500 g de tomate triturado
• 2 dientes de ajo picados muy finitos
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de agua
• sal, mucho orégano y un poco de tomillo

friendo primero un poco los ajos en el aceite y añadiendo en seguida el tomate triturado y el resto de ingredientes, removiendo bien, y dejándolo a fuego lento y tapado durante al menos media hora, hasta que la salsa ha reducido y ha quedado bastante concentrada.

En una de las pizzas he puesto berenjena asada (la he asado por la noche, cuando el horno estaba caliente, cortada en rodajas y sobre un papel de horno, en unos 10 minutos) y queso mozzarella cortado en trozos. En la otra he puesto varios quesos (mozzarella, azul, gouda joven y rulo de cabra).