Fagiolata

Es noviembre en Berlín, y más que estar constantemente nublado, la sensación es que alguien ha soltado una losa de hormigón sobre el techo de la ciudad: está humedo, oscuro, frío (aunque a las temperaturas todavía les queda recorrido hacia abajo). En definitiva, apetece cocina de olla y cuchareo. Por suerte este guiso le levanta el ánimo hasta a un trabajador del Ordnungsamt*.

Las legumbres son ricas en proteínas y fibra, y bajas en grasas (bueno, esto depende de qué les pongas al lado, claro) y por ese motivo se erigen como joya de la cocina mediterránea. En invierno procuro tomarlas un par de veces por semana. Pero me aburre comerlas siempre de la misma forma, así que estoy haciendo un esfuerzo por ampliar el repertorio.

Esta receta me la dio @MrFanshawe, quien a su vez la aprendió de un italiano muy cocinillas. Yo no la he seguido al pie de la letra, por una parte porque no tenía romero, así que lo cambié por laurel, tomillo y pimienta, y por otra parte porque soy incapaz de seguir una receta al pie de la letra (lo siento Fansh). En cualquier caso, el resultado es, no me da vergüenza decirlo, espectacular. Para aplaudir hasta con las orejas.

Fagiolata para 4 raciones:

1- La noche antes, poner en remojo

• 300 g de carillas (el Toledano dice que podría haber puesto más habichuelas, porque el guiso quedó muy sabroso)

2- Poner en la olla un poco de aceite y sofreír en él

• una cebolla
• un diente de ajo

muy picaditos, con un poco de sal y a fuego medio, hasta que la cebolla esté transparente, pero sin que se dore.

3- Añadir

• 300 g de panceta cortada en trocitos (mejor si es una loncha que cortas tú mismo, porque los trocitos de panceta o bacon que venden ya cortados en el súper suelen tener mucha más grasa)
• un buen chorreón de vino blanco
• una guindilla o un pimiento picante o un poco de pasta de harissa
• una hoja de laurel
• unos granos de pimienta negra
• una cucharadita de tomillo
• 400 g de tomates pelados y cortados en trozos (si son naturales pero os han salido insípidos, como a mí, podéis poner también una cucharadita de concentrado de tomate; también podéis usar tomates en conserva)

Remover y llevar a fuego fuerte durante unos 5 minutos para que se evapore el alcohol del vino, sin que la mezcla llegue a secarse.

4- Poner las carillas en la olla y cubrir con agua o caldo. Cocinar hasta que estén tiernas:
- En olla rápida: 50 minutos a partir de que suba la válvula
- El olla normal: una hora y media o dos horas, a fuego lento, removiendo de vez en cuando y añadiendo más caldo o agua (calientes) si ves que el guiso se va a quedar seco.


(*) Más quisieran los trabajadores del Ordnungsamt poder echarle el guante a un plato de estos.

Quiche de salmón y espinacas

Hoy por petición popular os cuento cómo preparo mi quiche favorita (he probado muchas versiones que he leído y que se me han ocurrido, pero desde hace un año siempre prefiero ésta).
Es rápida y fácil, sobre todo si usáis una base de hojaldre comercial (Blätterteig, yo la prefiero refrigerada mejor que congelada) y compráis el pescado y las espinacas congeladas (ya vienen limpios y cortados). La base está mucho más rica y también queda mejor si la preparáis en casa, claro, pero no siempre hay tiempo o ganas. Esta receta es un buen recurso para preparar un plato rico y reconfortante en poco tiempo.

Quiche de salmón y espinacas:

1- Descongelar y escurrir

• 250 g de salmón
• 300 g de espinacas. 

Mejor si los sacáis unas horas antes del congelador. Si tenéis más prisa, ponedlos en un sitio calentito (yo a veces los pongo en un plato encima del radiador). Si tenéis todavía más prisa, ponedlos al vapor sobre una olla de agua hirviendo, tal que así:

2- Precalentar el horno a 180 ºC.

3- Forrar el molde con la masa de hojaldre. Si viene ya con un papel de horno, usad éste para que no se peque la masa al molde. Si no tenéis papel de horno, engrasad el molde con mantequilla.

4- En una sartén grande con un poco de aceite sofreír

• 1 cebolla grande (la mía pesó 240 g) cortada en trozos mediano

con un poco de sal y a fuego medio hasta que quede transparente, sin dorarse.

5- Añadir entonces las espinacas y el salmón. El salmón lo pongo entero y cuando se va cocinando lo voy separando en lascas con una espátula.

6- Cuando el salmón ya está cocido, apago el fuego y añado

• 180 mL de leche condensada (sin azúcar, claro; también podéis usar nata)
• 2 huevos medianos o 3 pequeños, batidos
• pimienta

y remuevo todo bien.

7- Poner la mezcla en el molde y espolvorear por encima

• 30 g de parmigiano rallado

8- Hornear en la parte baja del horno durante unos 30 minutos a 180 ºC, con el horno encendido arriba y abajo. Comprobad a los 20 minutos cómo está de dorada, y si véis que se os va a quemar por arriba, tapadla con una hoja de papel aluminio, o de papel vegetal. Cuando la masa esté doradita y al pinchar en el centro de la quiche el palillo salga limpio, ya estará lista. Dejad que se enfríe antes de sacarla del molde para minimizar el riesgo de que se os rompa.

¡Tortitas!

Si a estas alturas os cuento que soy una glotona no os voy a sorprender. Es una información obvia, redundante. Tampoco será nada nuevo si digo que cedo al vicio especialmente en el desayuno, que es mi comida favorita del día. Entre semana suelo desayunar muesli, pero el fin de semana exijo al chef algo especial. Y como en esta casa el chef soy yo, no me queda otra que arremangarme y meterme en la cocina. Estas tortitas son tan rápidas de preparar que no me da nada de pereza.

Descubrí la receta este verano en alguna parte de internet (no soy capaz de encontrar la referencia, ¡sorry cibermundo!) y desde entonces la he practicado mucho, para gran complacencia del Toledano. He optimizado el proceso de modo que me lleva menos de 5 minutos preparar la masa: en un bol grande voy pesando la harina, levadura, y la leche, y añado el azúcar. Casco los huevos encima de otro bol, en el que recojo las claras, y echo las yemas en el bol grande. Entonces bato las claras primero, después la otra masa, mezclo las dos, y voilá! Ya podemos empezar a freír las tortitas. Fácil, rápido, sin dramas ni complicaciones.

El otro motivo por el cual me gustan estas tortitas es que me saben a receta auténtica, sin aditivos, sin florituras, sin tonterías. La única grasa que llevan es la mantequilla para dorarlas (bueno, y la del huevo y la leche, pero no llevan nata, ni crema agria, ni otros ingredientes grasos que había visto en muchas otras recetas anteriormente). El azúcar es opcional, y si las váis a comer con sirope, miel, o mermelada, podéis saltároslo si queréis. Yo en verano le echaba unos arándanos a la masa cuando la estaba friendo. Alguna vez he hecho una salsa de chocolate negro. Pero me gustan mucho también sin nada más. Quedan suaves, esponjosas, como bizcochitos. Supongo que de ahí el nombre en inglés: pancakes, pasteles a la sartén.

Tortitas para 1 persona:

1- Pesar en un bol:
      - 40 g de harina
      - 1/2 cucharadita de levadura (impulsor químico)
      - 1 cucharada de azúcar moreno (opcional)
      - 50 mL de leche
      - 1 yema de huevo
y mezclar con las varillas (con batidora o a mano, como queráis, los ingredientes se mezclan en seguida y no quedan grumos).

2- Poner en otro bol:
       - 1 clara de huevo
       - 1 pizca de sal
y batir con la batidora de varillas hasta que esté a punto de nieve.

3- Incorporar la clara a la otra mezcla y mezclar las dos a mano, suavemente, para que el resultado sea espumoso.

4- Dorar las tortitas en una sartén engrasada con un poco de mantequilla. Yo pongo cucharadas de masa y no muevo la sartén para intentar que se extiendan, sino que las dejo crecer y ponerse gorditas y esponjosas.

5- Servir con sirope, miel, mermelada, chocolate... O comerlas sin nada más, con las manos, mojándolas en el café.

Estofado de carne con judías verdes a la libanesa

Estofado y arroz al estilo persa

Quien dice a la libanesa, dice a la cretense, y casi a la andaluza. Porque el Mediterráneo es ancho, pero la conexión es fuerte desde un extremo al otro.

Esta receta la vi originalmente en Taste of Beirut, pero se parece muchísimo a una que viene en mi libro de cocina de Creta. Mi madre también hace un guiso parecido, aunque no le pone canela, y sí añade patatas a la cocción. La que por lo visto sí que le ponía canela era la abuela Paca, que era la bisabuela de mi madre, o sea, mi tatarabuela (¿no?). Ahí queda eso. Yo además he pervertido la receta original con un poquito de vino blanco. Viciosilla que es una.

Estofado y puré casero de patata y zanahoria

Cocina mediterránea, sencilla y saludable. Que tampoco se trata de estar comiendo dulce todo el día, hoygan.

Cómo preparar este estofado de carne con judías verdes (4 raciones):

1- En una olla poner un poco de aceite a calentar y dorar en él

• 500 g de carne (yo he usado magro y costillas de cerdo, pero seguro que con cordero queda estupendo también)
• 2 dientes de ajo enteros, pelados

2- Una vez dorados, cubrir con agua y llevar a ebullición. Espumar el caldo, y entonces añadir

• 1 hoja de laurel
• 1 rama de canela
• unos granitos de pimienta
• sal
• un chorrito de vino blanco

3- Dejar cocinar durante unos 30 minutos.

4- Mientras tanto, en una sartén poner otro poco de aceite y hacer un sofrito con

• 2 cebollas grandes, picaditas
• 500 g de tomates, pelados y cortados en daditos

Pochar primero las cebollas, hasta que estén transparentes. Añadir después el tomate y dejar que se cocine durante unos 5 minutos.

El sofrito ya listo, y las habichuelas, esperando el momento de saltar a la olla, ¡ay omá!

5- Cuando la carne ya lleve unos 30 minutos cocinándose, sacamos del caldo la rama de canela, añadimos las cebollas y los tomates, y

• 500 g de judías verdes, a las que habremos quitado las hebras laterales, cortadas en trocitos

6- Cocinar todo junto hasta que la carne esté tierna (unos 30 minutos más, o entre 15 y 20 si usamos olla rápida).

7- Servir con arroz o con patatas.

¡Buen provecho!

Pudín de chocolate

Lo bueno del otoño es que vuelve a apetecer quedarse cerca de los fogones (ejem, o de la vitro) y cocinar cosas ricas. Sobre todo, supongo que la ropa de invierno es más amable con los michelines, así que una puede darse más caprichos que en verano sintiendo menos culpa después.

Aunque a quién vamos a engañar: cuando se trata del chocolate (y del foie) mi mente es una experta en saltarse cualquier pensamiento que se parezca remotamente a un remordimiento.

Esta receta la encontré en lo de Smitten Kitchen y es tan fácil, tan rápida, y tiene un sabor a chocolate tan intenso, que comprar postres de chocolate en el supermercado ha dejado de ser una opción. Además no lleva huevo ni gluten.

Mi consejo: usad un chocolate de buena calidad. Es un postre a base de chocolate y leche. Si usáis un chocolate mediocre, lo notaréis en el sabor. Yo uso Lindt con al menos un 70% de cacao.

Cómo preparar el pudín de chocolate (6 raciones):

1- Pesar y poner en un cazo:

• 30 g de maicena
• 100 g de azúcar
• 1/4 cucharadita de sal fina

2- Mezclar con unas varillas y añadir poco a poco

• 700 mL de leche

removiendo bien para evitar que queden grumos.

3- Poner a fuego medio, removiendo de vez en cuando para asegurarnos de que la maicena no espesa todavía, o no se queda pegada al fondo.

4- Cuando la leche esté a punto de hervir, quitar un momento del fuego y añadir

• 170 g de chocolate negro en trocitos

Removerlo hasta que se disuelva.

5- Volver a llevar al fuego, esta vez suave, removiendo continuamente, hasta que espese.

6- Retirar del fuego, añadir

• 5 mL de licor de naranja (o de extracto de vainilla, o de algún otro licor, es para dar aroma extra)

y mezclar rápidamente con las varillas.

7- Servir en vasitos, o en un cuenco grande. Tapar con film transparente y meter al frigorífico durante al menos 4 horas hasta que se enfríe completamente.

De vuelta - Cena en Ula Berlín

¡Hola Cibermundo!

Hace más de un año desde mi última publicación en el blog, y lo echo de menos. No encuentro el momento para escribir, casi apenas para cocinar, pero cuando sucede sigo haciendo fotos (fotografiar comida es adictivo, encuentro). He decidido intentar un formato de publicación que requiera un esfuerzo mínimo, porque me gustaría mantener vivo este cuaderno de cocina. Será a partir del próximo post. A ver qué tal me sale.

Ahora es cuando me justifico por mi ausencia: Este año ha sido intensísimo, lleno de cambios, una locura.

Terminé el máster y me mudé a Londres inmediatamente por un trabajo, dejando al Toledano en Berlín hasta que pudiera reunirse conmigo. Una vez que me había asentado tanto en la ciudad como en la oficina, apenas comenzado el 2014, me di cuenta de que tenía que volver a mudarme a Berlín. Así que empecé a buscar trabajo para la vuelta a la vez que intentaba sobrevivir al ritmo de vida de la desquiciada Londres. Casi lo conseguí dos veces.

En junio me lié la manta a la cabeza y abandoné la isla. Organicé una boda exprés (que ya hemos celebrado tres veces). Me sumergí en el proceso de reinventarme de nuevo. Quien dijo eso de "Reinventarse o morir" olvidó añadir "en el intento". Y mientras busco mi lugar profesional en esta ciudad, también participo en algún proyecto interesante.

Así que aquí me tenéis, toda una Frau Dr Hausfrau, MBA de derecho, feliz, y con una agenda tan apretada que sospecho me han debido nombrar CEO de los desempleados berlineses.

Como buena CEO de vez en cuando me gusta cenar en un restaurante de los de puturrú. Y lo que hoy os quería contar para reinaugurar el blog, es que la semana pasada estrenamos uno de los regalos de boda: una cena estupendérrima en el restaurante Ula Berlín. Me habían pedido reportaje fotográfico del menú. Y no es sin gran esfuerzo y tesón por mi parte que aquí os lo traigo.

Esfuerzo y tesón porque cuando veía el plato tenía que frenar el impulso de abalanzarme sobre él. Cuando estuvimos en Tailandia no conseguí fotografiar casi ningún plato intacto. Anoche me superé. Supongo que estoy madurando y tal.

En el Ula se cena en una atmósfera sobria pero cálida, en la intimidad de una luz muy tenue. Los platos son comida japonesa elaborada pero moderna. Ofrecen también una amplia selección de sakes. Nosotros tomamos el menú degustación, que os detallo a continuación. Adjunto fotos en luz íntima y bajo flash desgarrador para que os hagáis la mejor idea posible de lo que fue la cena.

1- Sake con entrante de... he olvidado qué era, pero por la foto parece bambú.

2- Rollitos de pollo rellenos de gobo, gambita con verduras en gelatina Ponzu, y sashimi de atún.

3- Sopa de miso blanco con salmón a la plancha.

4- Ensalada de algas con sésamo y gamba frita.

5- Nigiri de atún toro y de dorada ligeramentes cocinados al vapor. Nigiri de foie gras francés.

6- Atún ligeramente asado al aroma de sésamo con salsa de miso y balsámico y puré de patatas con wasabi.

7- Tarta de queso y té verde con ensalada de frutas frescas al Umeshu. Fondant de chocolate con salsa de frutos rojos y helado de coco.

Como podéis comprobar, fue un banquete por todo lo alto, ante el que sólo puedo decir Arigatoo Gozaimasu!!!

La tarta de queso que no es pesada ni viene de NY

La Operación Foquini de este verano está siendo todo un éxito. Llegados a este punto, comunico mi decisión de abandonar el plan por unos meses. A partir de ahora se impone ir a correr sin saltarme el calendario, y registrarme en la biblioteca para continuar con mi tesis allí, a salvo de mi despensa.

Como colofón de la Operación Foquini 2013 he preparado una tarta de queso. La semana pasada había hecho tres millones de galletas (una no es en absoluto exagerada) para llevar a una barbacoa de cumpleaños, a la que finalmente no pude ir. Un tercio de las galletas (es decir, un millón de unidades) sirvió de desayuno, merienda, y tentempié para los habitantes de esta casa. Otro tercio fue guardado para su correcta conservación en un tarro de cristal. El millón de galletas restante se estaba poniendo blandengue, y había que darle alguna salida. Como el cubo de la basura no es una opción contemplable, se me ocurrión usarlas de base para una tarta de queso. Porque, si has hecho unas galletas casera con aceite, cacahuetes y chocolate, qué se puede hacer mejor que añadirle mantequilla y ponerle por encima queso y mermelada, ¿verdad?

Esta receta de tarta de queso es la que ha hecho mi madre en casa toda la vida. Es facilísima, y está muchísimo más rica que las que suelen poner en restaurantes y cafeterías. Por una razón en concreto: desde hace años se ha puesto de moda preparar el famoso "New York Cheesecake", que aunque está rico, es una auténtica bomba calórica: las medidas suelen considerar en torno a 1 kg de queso crema más 1/4 kg de nata, para 12 raciones. A mí eso me parece una barbaridad, es comerte casi media tarrina de queso a cucharadas. Sinceramente, imaginar que cuando hago una tarta pongo 1 kg de queso y encima añado nata me da asco. Claro, con tanta grasa la tarta queda rica (el queso y la nata están ricos en cualquier plato) pero luego la digestión es tan larga como si en vez de un trozo de tarta nos hubiéramos comido un adoquín. Cuando esta receta empezó a pulular por los más respetados blogs de cocina españoles me cogí tal cabreo que los borré de mi lista de feeds. Los gastroblogueros que un día sí otro también proponen barbaridades calóricas de este calibre no se merecen mi respeto.

Ahora cuento tranquilamente hasta diez y ya sigo con mi receta. Que no es mía, es de mi madre, y lleva queso blanco y yogur, así que resulta más ligerita. Tampoco es que sea un dulce de dieta, no nos vayamos a engañar, pero se digiere sin problemas. Con estas cantidades salen de 6 a 8 raciones. Yo hice el doble (la receta original) y me ha dado para una tarta y varias tartaletas individuales.

Para la base:

• 150 g de galletas
• mantequilla

Moler las galletas en el accesorio picador de la batidora. Añadir un poco de mantequilla para que quede con textura de arena mojada (no necesita ser una masa, pero que tampoco quede suelto). Usar esta mezcla para cubrir el fondo del molde, aprentando con una cuchara para que quede firme.

Como mis galletas caseras ya tenían bastante grasa, sólo puse 15 g de mantequilla. El viciosillo de Jamie Oliver* le pone también unos trocitos de chocolate negro, que queda muy bien. Mis galletas además tenían cacahuetes, dándole un toque más crujiente a la base. Con esto os quiero decir que improviséis libremente.

Si queréis que sea apta para celíacos, podéis usar galletas sin gluten, o simplemente prescindir de la base: el relleno de esta tarta es suficientemente consistente y también queda muy rico solo.

Para el relleno:

• 2 huevos
• 20 g de harina fina de maíz (tipo maizena)
• 75 g de azúcar
• 250 g de queso blanco de untar (yo usé mascarpone)
• 150 g de yogur blanco sin azúcar (un vasito)
• El zumo de una lima (o de medio limón, aunque ya sabéis que la lima es el fruto del paraíso, siempre mejor con lima ;)

Ponerlo todo en un bol y batir bien con la batidora, que quede bien mezclado y espumoso. Verter con cuidado en el molde, sobre la base de galletas.

Meter al horno precalentado a 180 ºC (encendido sólo abajo) durante unos 40 - 50 minutos, comprobando el punto de cocción pinchándolo en el centro (el pincho deberá salir limpio). Dejar enfriar antes de desmoldar.

¿Con o sin fruta?

Antes de servir se puede decorar con mermelada, o con frutas frescas (por ejemplo, con fresas cortadas por la mitad y rodajas de kiwi queda espectacular). Yo hice una compota rápida con frambuesas y fresas cortadas en trocitos, poniendo las frutas en un cazo con una cucharada de azúcar a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que la fruta empezó a soltar el jugo rojo.

Conservar en el frigorífico.

* Mi amigo Jamie Oliver también es propenso a las recetas hipercalóricas. Pero se lo perdono porque lidera el #FoodRevolutionDay.