De vuelta - Cena en Ula Berlín

¡Hola Cibermundo!

Hace más de un año desde mi última publicación en el blog, y lo echo de menos. No encuentro el momento para escribir, casi apenas para cocinar, pero cuando sucede sigo haciendo fotos (fotografiar comida es adictivo, encuentro). He decidido intentar un formato de publicación que requiera un esfuerzo mínimo, porque me gustaría mantener vivo este cuaderno de cocina. Será a partir del próximo post. A ver qué tal me sale.

Ahora es cuando me justifico por mi ausencia: Este año ha sido intensísimo, lleno de cambios, una locura.

Terminé el máster y me mudé a Londres inmediatamente por un trabajo, dejando al Toledano en Berlín hasta que pudiera reunirse conmigo. Una vez que me había asentado tanto en la ciudad como en la oficina, apenas comenzado el 2014, me di cuenta de que tenía que volver a mudarme a Berlín. Así que empecé a buscar trabajo para la vuelta a la vez que intentaba sobrevivir al ritmo de vida de la desquiciada Londres. Casi lo conseguí dos veces.

En junio me lié la manta a la cabeza y abandoné la isla. Organicé una boda exprés (que ya hemos celebrado tres veces). Me sumergí en el proceso de reinventarme de nuevo. Quien dijo eso de "Reinventarse o morir" olvidó añadir "en el intento". Y mientras busco mi lugar profesional en esta ciudad, también participo en algún proyecto interesante.

Así que aquí me tenéis, toda una Frau Dr Hausfrau, MBA de derecho, feliz, y con una agenda tan apretada que sospecho me han debido nombrar CEO de los desempleados berlineses.

Como buena CEO de vez en cuando me gusta cenar en un restaurante de los de puturrú. Y lo que hoy os quería contar para reinaugurar el blog, es que la semana pasada estrenamos uno de los regalos de boda: una cena estupendérrima en el restaurante Ula Berlín. Me habían pedido reportaje fotográfico del menú. Y no es sin gran esfuerzo y tesón por mi parte que aquí os lo traigo.

Esfuerzo y tesón porque cuando veía el plato tenía que frenar el impulso de abalanzarme sobre él. Cuando estuvimos en Tailandia no conseguí fotografiar casi ningún plato intacto. Anoche me superé. Supongo que estoy madurando y tal.

En el Ula se cena en una atmósfera sobria pero cálida, en la intimidad de una luz muy tenue. Los platos son comida japonesa elaborada pero moderna. Ofrecen también una amplia selección de sakes. Nosotros tomamos el menú degustación, que os detallo a continuación. Adjunto fotos en luz íntima y bajo flash desgarrador para que os hagáis la mejor idea posible de lo que fue la cena.

1- Sake con entrante de... he olvidado qué era, pero por la foto parece bambú.

2- Rollitos de pollo rellenos de gobo, gambita con verduras en gelatina Ponzu, y sashimi de atún.

3- Sopa de miso blanco con salmón a la plancha.

4- Ensalada de algas con sésamo y gamba frita.

5- Nigiri de atún toro y de dorada ligeramentes cocinados al vapor. Nigiri de foie gras francés.

6- Atún ligeramente asado al aroma de sésamo con salsa de miso y balsámico y puré de patatas con wasabi.

7- Tarta de queso y té verde con ensalada de frutas frescas al Umeshu. Fondant de chocolate con salsa de frutos rojos y helado de coco.

Como podéis comprobar, fue un banquete por todo lo alto, ante el que sólo puedo decir Arigatoo Gozaimasu!!!

Apfelgalerie

Paseando por la Goltztraße me he topado con esta tienda: una galería de manzanas.

Me gusta Schöneberg.

Pizza 1.0

Me encanta la pizza. Pero la buena. Aquí en Berlín tengo suerte en ese sentido, porque hay muchos italianos haciendo pizzas en restaurantes, y según mis amigos italianos la calidad es más que decente. Entre mis pizzerías favoritas están las anarquistas: I due forni (Mitte), Il casolare (Kreuzberg) e Il ritrovo (Friedrichschain), las tres de cucina casalinga popolare, con un ambiente caótico, camareros con muchos piercings y tatuajes, y paredes llenas de posters de grupos punk y mensajes anarquistas. Pero no me gustan sólo por el ambiente: las pizzas están buenísimas, y los platos del día también merece la pena probarlos.

Mi otra pizzería favorita en Berlín es el Ristorante Masaniello, donde preparan la pizza napolitana con certificado de especialidad tradicional garantizada. O sea, que los ingredientes, la masa y el tipo de horno son como deben ser.

Mi pizza nunca será tan rica ni tan auténtica, entre otras cosas porque tengo un horno ganz normal y no tengo ni piedra refractaria, ni bandejas especiales, ni sitio donde guardarlas si las comprara. Pero eso no quiere decir que no intente hacer una masa decente, de las que no sirven como mero soporte para el resto de ingredientes, sino que uno se la come con gusto, y no quedan ningún borde en el plato. Y para este tipo de recetas mi referencia es, sin dudarlo, Monica Bedana. En concreto he partido de una de sus recetas favoritas, lo cual me daba ventaja a la hora de que mi primera prueba saliera bien. Seguramente habré cometido algún error de novata, pero a pesar de eso el resultado fue una masa finita, crujiente por abajo, esponjosa por arriba, y riquísima. Así que os animo a iniciaros en el mundo de las masas de pizza de verdad, porque cada intento tiene recompensa.

Cómo preparar esta masa de pizza:

Con estas cantidades he hecho dos pizzas del tamaño de la bandeja del horno.

La noche anterior al día en que queremos comer la pizza haremos un poolish o prefermento con:

• 150 g de harina de fuerza (tipo 550)
• 1 cucharadita de miel
• 3 g de levadura seca (pero Hefe, no Backpulver)
• 280 g de agua templada

Lo mezclamos todo muy bien en un cuenco, lo tapamos con film transparente y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente. El mío tenía este aspecto:

Por la mañana veréis que la levadura se ha activado, que hay muchas burbujitas en la masa, y que ya huele a pan:

Hacemos ahora la masa de la pizza, con:

• el prefermento
• 480 g de harina de trigo común (tipo 405)
• 30 g de harina de arroz
• 30 g de harina fina de maíz
• 10 g de sal fina
• 140 g de agua templada

Mezclamos todo muy bien hasta que quede una masa consistente y hacemos una bola. La cantidad de agua depende del tipo de harina: yo puse bastante menos que en la receta original, y aun así me pasé un poco, y necesité añadir una cucharada más de harina para poder trabajar la masa y darle forma. Os recomiendo (y me recomiendo a mí misma para la próxima vez) añadir el agua poco a poco y observar cómo va evolucionando la mezcla, para no pasaros.

Engrasamos un cuenco con aceite de oliva, poniendo un par de gotas y extendiéndolas con un papel de cocina. Ponemos ahí la bola de masa y con ayuda de un cuchillo le hacemos un corte bastante profundo en forma de cruz. Volvemos a cubrir con film transparente, cerrando bien para que no entre el aire, y dejamos leudar el resto del día. Yo también lo he cubierto con dos paños de cocina, para que no le diera la luz. Así estaba mi masa antes del leudado:

y así estaba después de leudar todo el día, ¡había subido muchísimo!

Por la noche, calentamos el horno a máxima temperatura, con las resistencias de arriba y abajo.

Dividimos la masa en dos porciones iguales. Espolvoreamos una superficie con semolina de trigo (Weichweizen Grieß) y usando un rodillo de madera estiramos la masa hasta que quede finita. Mi masa estaba muy pegajosa después del leudado, así que he usado bastante semolina (unos 100 g en total) y también he ido untando el rodillo con harina.

Con ayuda del rodillo y mucho cuidado, pasar la masa estirada a la bandeja de horno. Yo había cubierto la bandeja con un papel de hornear (Monica desaconseja usar papel, pero en el calor de los invitados y del vino, no se me ocurrió mejor estrategia para poder hornear dos pizzas teniendo sólo una bandeja). Pinchamos la masa con un tenedor, la pintamos con un poco de aceite, y ya ponemos la salsa y el resto de ingredientes. Horneamos durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté cocida.

Mirad el borde de la masa, con los granitos de semolina, que quedan crujientitos y ¡tan ricos!

Mis ingredientes para estas pizzas:

Previamente por la tarde había preparado una salsa de tomate con:

• 500 g de tomate triturado
• 2 dientes de ajo picados muy finitos
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de agua
• sal, mucho orégano y un poco de tomillo

friendo primero un poco los ajos en el aceite y añadiendo en seguida el tomate triturado y el resto de ingredientes, removiendo bien, y dejándolo a fuego lento y tapado durante al menos media hora, hasta que la salsa ha reducido y ha quedado bastante concentrada.

En una de las pizzas he puesto berenjena asada (la he asado por la noche, cuando el horno estaba caliente, cortada en rodajas y sobre un papel de horno, en unos 10 minutos) y queso mozzarella cortado en trozos. En la otra he puesto varios quesos (mozzarella, azul, gouda joven y rulo de cabra).

Cena de una noche de verano

Hoy ha sido un día estupendo, con mucho sol y treinta gradazos de temperatura. La playa del Orankesee rebosaba niños en éxtasis, la piel y el pelo blanquísimos, todos desnudos, como debe ser. Y padres sonrientes. Toda mi admiración para ese desconocido que ha pasado dos horas de reloj metido en el agua hasta las rodillas y realizando la misma secuencia de movimientos una y otra vez: tirar la pelota, sonreír al hijo, recoger la pelota, vuelta a empezar.

Yo, que casi no recordaba ya la sensación de calor, de tumbarme en la arena, cerrar los ojos, y sentir la temperatura de la piel subir poco a poco; yo que no sé ni cuánto tiempo hace desde la última vez que me bañé en el lago porque tenía calor, y no sólo para aprovechar que no hacía demasiado frío, hoy he tenido que ponerme el sombrero, comprarme un refresco y sentarme a la sombra. ¡Qué maravilla!

A la vuelta dejaba rodar la bici cuesta abajo hacia Mitte, admirando la extraña belleza comunista de la Landsberger Allee. Berlín es una ciudad y tantas otras ciudades a la vez.

He llegado a casa justo a tiempo para refugiarme de la tormenta que ha puesto fin al día de verano, una cortina de agua llevándose el calor del asfalto. Y después ha vuelto a salir el sol, como si no hubiera pasado nada, como si se tratase de una pelea con una mujer andaluza, esos cinco minutos de furia arrasadora y después la calma.

Para cenar, berenjenas asadas con ajoblanco, arroz con azafrán, y escabeche de sandía. Y a disfrutar que es verano mientras lo sea.

Una berenjena grande, lavada, cortada por la mitad longitudinalmente. Con la punta del cuchillo le hago unos cortes en forma de cuadrícula, sin llegar a atravesarla, y la aso sobre papel de cocina en el horno, encendido arriba y abajo a 220ºC, durante unos 15 minutos, hasta que está dorada y tierna.

200 g de almendra molida, con una rebanada de pan duro, un diente de ajo, un poco de vinagre de manzana, sal, un chorro de aceite de oliva y un poquito de agua, todo bien triturado en la batidora. Luego añado un vaso grande de agua fría, para que quede con la consistencia de una salsa espesa. Un par de cucharadas de esta salsa irán sobre la berenjena; el resto lo guardo para mañana, añadiré más agua fría y lo tomaremos como sopa.

Un buen trozo de sandía, sin semillas, con cebollita fresca, ajo cortado muy pequeño y unas hojas de albahaca picada, con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre, zumo de lima, sal y azúcar morena, lo dejo macerar un rato en el frigorífico antes de servir como ensalada.

Mientras tanto, se dora el arroz al estilo persa, como ya os conté. Que quede crujientito, que es como está más rico.

Apuntes sobre Soundgarden, y el postre tonto de fresas y frambuesas

Anoche llovía. Llovió durante todo el concierto, tanto como nunca llueve aquí en Berlín, tanto que mi chubasquero, toda mi ropa y las cosas de mis bolsillos acabaron completamente mojadas. Chris Cornell saludó con una sonrisa y un What a beautiful day, it feels like home.

Al técnico de sonido lo podría haber colgado de un árbol por los pies. Unas veces sólo se oía el bajo, otras veces no se oía la voz o la guitarra. Un desastre.

Soundgarden se han convertido en cuatro señores mayores. Y es que todos superan ya los 50 años. Chris Cornell y Matt Cameron no lo aparentan, al menos desde donde está el público, pero la barba y la coleta de Kim Thayil se han vuelto grises, y la mirada de Ben Shepherd es curiosamente calma, tranquila.

Se encienden las luces, los abuelos cogen los instrumentos y parten el escenario en dos. La voz de Chris Cornell ha perdido brillo y potencia (ya los perdió tras el Badmotorfinger). Pero la ventaja de tener una banda en la que todos los miembros son buenos es que no importa lo más mínimo si uno no está al cien por cien. Arrasaron.

Éxtasis musical de más de hora y media. Y ellos disfrutaron tanto o más que yo (que nosotros, que el público). Soberanos de sus instrumentos por separado, geniales juntos. ¿Por qué ya no hay grupos así? Cómo mola el grunge.

Al llegar a casa, una ducha caliente y una tontería de fresas y frambuesas antes de dormir.

Ingredientes (para 6 vasitos):

• 140 g de agua templada
• 8 g de gelatina
• 300 g de yogur natural sin azúcar
• 80 g de azúcar
• 130 g de fresas
• 125 g de frambuesas
• el zumo de media lima
• 200 mL de nata

Cómo preparar este postre tonto de fresas y frambuesas:

Sumergir las hojas de gelatina en el agua templada y disolverlas. Poner una cucharada de gelatina disuelta en el fondo de cada vasito y meterlos en el frigorífico.

Batir el yogur con el azúcar, la nata, las fresas y el zumo de lima. Incorporar la gelatina disuelta y mezclar con una cuchara.

Montar la nata y añadirla al resto, mezclándolo todo suavemente con una cuchara.

Poner unas cuantas frambuesas en el fondo de cada vasito y poner encima con cuidado un par de cucharadas de la mezcla de yogur y nata. Volver a poner un par de frambuesas y un par de cucharadas de mezcla, hasta terminar los dos. Guardar en el frigorífico varias horas, hasta que la gelatina haya cuajado.

Para desmoldar más fácilmente, sumergir los vasitos unos segundos en agua caliente (menos que yo, que se me ha derretido un poco el fondo).

Tarta de manzanas y arándanos

Tres pensamientos desconectados:

• Me encantan las tartas de frutas. Sin duda lo mejor de trabajar en el Fritz era la boulangerie francesa que teníamos al lado, a donde íbamos muchas tardes a merendar, y donde encargábamos las tartas para las despedidas. Aux Délices Normands queda un poco a trasmano (Ihnestraße 29, 14195 Berlin, U3 Oskar-Helene-Heim o U3 Thielplatz) pero todo lo que hacen allí es excelente. Si algún día estáis por Dahlem, os recomiendo que hagáis una paradita allí. De hecho, Dahlem en verano es muy bonito, merece la pena darse un paseo.
  
• Lo confieso: casi siempre que cocino creativamente elijo los ingredientes por sus colores. El amarillo tostado de las manzanas con el rojo morado de los arándanos al salir del horno es una combinación espectacular.
  
• Nunca había comido arándanos y frambuesas frescos hasta venir a Alemania. Y ahora los que traen al súper vienen de Huelva. Hay veces que no entiendo el mundo moderno.

Ingredientes: 

Para la masa:

• 125 g harina de trigo
• 25 g de harina fina de maíz
• 75 g mantequilla sin sal, fría, cortada en daditos
• 75 g azúcar glas
• media cucharadita de levadura química
• una pizca de sal
• 1 huevo

Para la crema pastelera:

• 160 mL leche
• 60 g azúcar
• 2 yemas de huevo
• 15 g harina
• Ralladura de 1 limón 

Para la cobertura de frutas:

• 2 manzanas pequeñas
• 100 g de arándanos
• azúcar morena
• mantequilla

Cómo preparar esta tarta de manzanas y arándanos:

1- Preparar media ración de masa flora, como se explica en la receta de la tarta de fresas.

2- Hacer un poco de crema pastelera, también como en la receta de la tarta de fresas.

3- Preparar la fruta. Pelar las manzanas y cortarlas primero en cascos y luego en láminas. Lavar y escurrir los arándanos.

4- Montar la tarta.

Forrar un molde con la masa, pincharla con un tenedor y pintarla con el medio huevo batido que teníamos reservado.

Repartir sobre la masa la crema pastelera.

Cubrir con las láminas de manzana. Espolvorear con azúcar morena y luego poner unos rulitos de mantequilla. Repartir los arándanos.

5- Hornear a 180 ºC, horno arriba y abajo, durante unos 30-40 minutos.

Bizcocho de calabaza y chocolate

Estamos recogiendo el 2011. Ya sé que es un poco pronto para empezar con los balances de fin de año, los propósitos de año nuevo y demás, pero yo tengo la sensación de que mi año termina aquí. El miércoles acaba mi beca en el Fritz, y el jueves cogemos el avión. Primero España, luego Tailandia, de nuevo España para las navidades, y ya en enero volveremos a Berlín. Estoy muy ilusionada ante la perspectiva de unas vacaciones tan largas (creo que no he tenido unas así desde el instituto). También por el viaje, nunca he estado en Asia antes, aunque hace ya mucho tiempo que le tengo ganas. Pero sobre todo estoy muy emocionada por el cambio de vida que me va a suponer dejar el Fritz. No me preguntéis qué voy a hacer a continuación, porque no tengo ni idea, ésa es una decisión que dejo para el 2012. Lo único que sé es que en enero tendré sensiblemente más tiempo para dedicarle al blog y a la cocina, y eso también me apetece mucho.

El bizcocho de calabaza y chocolate descansa feliz al sol,
ignorante del voraz depredador que le acecha tras el vaso de zumo.

Pero de momento lo que estoy haciendo es intentar vaciar el frigorífico y mi lista de recetas pendientes de publicar. Hoy os traigo este bizcocho de calabaza que preparé hace unas semanas para la visita de mi amiga Julia. La receta la he adaptado de una que uso para hacer tarta de zanahorias. El bizcocho quedó muy suave, húmedo, y con un color precioso. Me encantó la combinación de los sabores de la calabaza con las pepitas de chocolate. Y además el sol tuvo a bien salir durante el desayuno para que yo pudiera hacer unas fotos con luz natural... En definitiva, no quería irme del 2011 sin compartir este bizcocho con vosotros. Si todavía tenéis calabazas por casa, este bizcocho puede ser una forma estupendérrima de usarlas. ¡Que lo disfrutéis!

Momento dramático en el que el bizcocho toma consciencia de su inferioridad en la batalla,
y se descubre a sí mismo laminado, reducido, devorado, con sus migajas esparcidas por el plato.

Ingredientes:

• 300 g de calabaza (yo usé de la variedad Hokkaido)
• una cucharada de mantequilla
• 4 huevos
• 1 taza de azúcar moreno
• 4/5 taza de aceite de sabor suave (yo usé de girasol)
• 1 sobre de azúcar vainillado, o de aroma de vainilla
• 2 tazas de harina
• 1 sobre de levadura
• trocitos de chocolate

Ah, dónde están ahora aquellos que se decían tus amigos,
las mandarinas y la taza de café. Dónde están ahora para defenderte.

Cómo preparar este bizcocho de calabaza y chocolate:

Precalienta el horno a 180 ºC.

Trocea la calabaza en trocitos. Pon la mantequilla en una sartén a fuego suave, y cocina ahí la calabaza hasta que se haya reblandecido.

En un bol, bate los huevos y añade sucesivamente el azúcar, el aceite, la calabaza y la vainilla, de forma que quede una mezcla homogénea.

Incorpora ahora la harina y la levadura, tamizándolas sobre la mezcla anterior, y vuelve a batir hasta que esté todo bien ligado, homogéneo, naranja, con esa pinta tan prometedora que tienen las masas de bizcocho justo antes de ser horneadas. Aprovecha ahora que te estás emocionando al pensar en lo rico que va a estar tu bizcocho, échale un puñado de pepitas de chocolate y remueve con una cuchara para distribuirlas por la masa.

Engrasa un molde, o fórralo con papel para hornear. Vierte ahí la masa y ¡al horno con ella! Durante unos 30 ó 40 minutos, hasta que esté bien cocida por dentro.

Servir con ganas, buenos amigos, y largas conversaciones en torno a la mesa del desayuno.

Cena en el Kuchen Kaiser

Anoche habíamos quedado para una cena informal con unos amigos, y decidimos ir al Kuchen Kaiser.

Este acogedor restaurante está convenientemente situado en la Oranienplatz, en Kreuzberg, y lleva desde 1866 sirviendo varios tipos de desayunos (incluyendo el brunch los domingos y días festivos), ensaladas, hamburguesas, flammkuchen, y una lista de platos tradicionales alemanes, además de los especiales del día. Todo lo que he tomado ahí ha sido muy bueno. Anoche pedí una flammkuchen clásica, que es una de mis debilidades por estas latitudes.

Además en este restaurante se puede degustar la cerveza Kreuzberger Molle, una pils que fabrican aquí en Berlín, en Südstern, y que tiene un sabor tan suave y natural que parece más bien un zumo de cebada.  En la foto también podéis ver un kaiser spritze, una bebida de verano a base de vino blanco, a summer drink containing white wine, flor de sáuco, lima y gaseosa.

Sin embargo, el Kuchen Kaiser recibe su fama principalmente por sus tartas (su nombre lo publicita : El emperador de las tartas). El menú incluye una selección muy amplia (yo conté más de 25 tartas y pasteles distintos) aunque normalmente no los tienen todos. Esta es una foto de la vitrina de las tartas, tomada a una hora respetablemente tarde en la noche. Es de suponer que al principio del día había más, pero una horda de personas hambrientas las fue devorando.

También puedes organizar allí una celebración, y encargar una de las tartas con antelación. Nosotros lo hicimos así para celebrar un cumpleaños hace unas semanas. Encargamos una enorme tarta Schwarzwälder (selva negra) que estaba absolutamente deliciosa. La crema era muy suave y ligera, la mermelada de cereza era casera, y en total tenía la cantidad justa de azúcar. Nos encantó, y sospecho que ahora nos hemos convertido en clientes habituales. ¡Lo recomiendo!

La ventana del Filet Stück

Para todos esos amantes de la carne, el Filet Stück puede ser una visita obligada. A medio camino entre una carnicería y un restaurante, ofrece un ambiente pintoresco para tomar un filetón. En realidad no puedo hablar de la calidad de la comida ahí, porque todavía no he ido (pero está en mi lista). Lo que me ha encantado de este sitio es la combinación de esas enormes lámparas de cristal con la vitrina para la carne cruda al fondo. Pasaba por delante de la ventana y no pude evitar pararme para hacer una foto.