Arroz con leche y calabaza

Si no me fallan las cuentas, llevamos dos semanas inmersos en niebla. Unos días está tan baja que no se ve la torre de televisión, como si la hubieran borrado del mapa. Otros días, como hoy, está más alta y llueve. En cualquier caso, es el peor momento -climatológicamente hablando- de esta ciudad. Los árboles ya sin hojas, y todo tan oscuro, frío, gris, húmedo. Berlin November Blues, como lo ha bautizado uno de mis amigos. Y qué se puede hacer para combatir este estado de ánimo... Un postre tradicional, con un toque diferente, dulce y naranja. Sin historias, sólo preparar, compartir, disfrutar.

Saludos desde la niebla.

Ingredientes (para 6 raciones):

• 200 g de calabaza, cortada en trocitos pequeñitos
• 1/2 cucharada de mantequilla
• 100 g de arroz redondo (Milchreis)
• 500 g de leche
• 200 g de azúcar
• cardamomo, canela, vainilla (un poco de cada, al gusto)

Preparación:

1. Poner en un cazo a fuego lento la mantequilla. Cuando esté derretida añadir la calabaza, remover y dejar a fuego medio hasta que a calabaza se ponga tierna.
2. Sacar la calabaza al vaso de la batidora, añadir un poco de la leche y titurar todo bien.
3. Volver a poner la calabaza en el cazo, añadir el resto de la leche, el azúcar, las especias y el arroz. Remover y cocer a fuego lento hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido (el mío ha tardado una hora y media). Remover de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue al fondo del cazo.
4. Servir en vasitos de cristal y dejar enfriar.

Pollo con ciruelas

A mi familia la echo de menos siempre. Pero hay algunos días, como hoy, en que se me hace más duro que de costumbre no poder coger el coche o el tren y presentarme para preparar la comida con mi madre. Porque sin duda ésa es nuestra zona común: la cocina. Tenemos un pequeño ritual: Primero planificamos qué vamos a preparar, a veces el día anterior, pero a menudo durante el desayuno. Luego vamos a la compra, normalmente a varias tiendas diferentes, porque en este súper la pescadería es muy buena, pero la carne es mejor en otro, y las verduras se compran en la frutería de la esquina. Después, en casa, guardamos la compra, sacamos un vasito de vino sherry del barril, cortamos una tapita de queso, y nos ponemos a cocinar, repartiéndonos los platos pero pisándonos también, y hablando de mil y una cosas a la vez.

Nunca he cocinado pollo con ciruelas con mi madre. En parte porque es un plato persa, que no suele ser lo habitual en nuestra cocina, en parte porque la receta la encontré por casualidad estando ya en Berlín.

Había leído sobre el pollo con ciruelas en la novela gráfica de Marjane Satrapi:

Pollo con ciruelas. Marjane Satrapi, Public Square Books (2006)

Desde entonces, aun sin haberlo probado nunca, tengo asociado este plato con una atmósfera de calma melancolía, de introspección, de rememoración. Y cuando encontré la versión de Joumana Accad, aunque no es exactamente la misma que en el cómic (ésta lleva naranja en vez de tomate) descubrí que realmente es una receta que se adapta perfectamente a ese estado de ánimo: es sencilla, pero requiere mucho tiempo (entre dos y tres horas en total).

Me he metido en la cocina a preparar este pollo con ciruelas, a modo de terapia, despacito, y sin vaso de sherry, pero pensando mucho en mi madre.

Ingredientes (para 6 raciones):

• En torno a 2 kg de pollo. Hoy he usado cuartos traseros, pero otras veces uso pechuga.
• 1 cebolla grande (en torno a unos 200 g)
• 500 g de zanahorias
• 32 ciruelas pasas
• El zumo de 2 naranjas (un vaso)
• 4 cucharadas de azúcar moreno o miel
• 1 cucharadita de azafrán en hebras
• 2 vasos y medio de agua, o de caldo de pollo o de verduras
• aceite 
• harina (para celíacos, usar harina fina de maíz)
• sal y pimienta

Preparación:

1. Quitar la piel y la grasa del pollo. Separar los muslos de los contramuslos. Enjuagar los trozos bajo el grifo, limpiándolos bien, y retirar el exceso de agua con papel de cocina.
2. Salpimentar el pollo y pasarlo por harina.
3. En una sartén, calentar un poquito de aceite y dorar en ella el pollo a fuego medio. Sacar la carne y pasarla a una olla.
4. Poner medio vaso de agua en la sartén, todavía caliente, y raspar con la espátula los restos de harina que hayan quedado de freír el pollo. Poner ese agua en la olla con la carne.
5. Volver a poner un poco de aceite en la sartén, y sofreír en ella la cebolla, a fuego lento, para que se ponga transparente pero no se dore.
6. Añadir a la sartén las zanahorias, cortadas en rodajas finitas, y el azúcar moreno. Remover con la espátula y poner a fuego medio, para que la zanahoria se ablande un poco y se caramelice un poco (unos 15 minutos en total). Retirar la sartén del fuego y poner las verduras en la olla con la carne.
7. Machacar un poco el azafrán y ponerlo en un cuenco pequeño con un par de cucharadas de agua caliente. Remover y dejarlo unos minutos.
8. Añadir el agua o el caldo a la olla con el pollo. Poner también el azafrán. Cocer a fuego medio-lento durante unos 20 minutos.
9. Añadir el zumo de naranja y las ciruelas. Remover y volver a cocer durante al menos media hora, siempre a fuego lento.

Este plato está más rico al día siguiente de prepararlo, y se sirve acompañado de arroz al estilo persa.

(Las fotos son horrorosas, lo sé, pero me van ustedes a perdonar porque está muy oscuro en Berlín y yo soy sólo una pobre estudiante de MBA que no tiene medios ni tiempo para hacer una foto mejor en estas circunstancias. Moito obrigado.)

Lentejas con jamón y champiñones

La vuelta al cole me tiene exhausta: mis días ahora son intensísimos, y casi no tengo tiempo ni para comer. Por eso por la noche tengo que asegurarme de tomar algo bien nutritivo. En este sentido las legumbres son una opción estupenda, porque aportan muchas proteínas y vitaminas, y pocas grasas.

¡Legumbres! Que son muy ricas, nutritivas, y poco calóricas. Las lentejas, además, se preparan en un plis: poner todo en la olla y cocinar a fuego lento durante una media hora. Y si las acompañas de arroz son especialmente nutritivas, porque en conjunto las lentejas y el arroz aportan todos los aminoácidos esenciales (esos que necesitamos para fabricar proteínas, pero no somos capaces de fabricar en nuestro organismo y por tanto tenemos que ingerir en la dieta) en cantidades más que la mayoría de productos de origen animal. Respecto a este tema podéis leer por ejemplo este artículo, que me ha parecido muy completo.

Además tenía por casa un paquetito de jamón ibérico en trocitos que me ha mandado mi mami de estrangis en un sobre. ¿Es o no es eso Amor de Madre?

Ingredientes:

• 300 g de lentejas pardas
• 100 g de arroz redondo
• 100 g de jamón curado, en trocitos
• 125 g de champiñones marrones, o de setas
• 1 pimiento rojo
• 1 zanahoria grande
• 1 manojo de cebollitas frescas
• comino (media cucharadita)
• aceite
• 4 vasos de agua

Preparación:

• Lava las verduras, pela la zanahoria, y cortalo todo: la zanahoria en rodajas, el pimiento en trozos pequeños, las cebollitas en trozos medianos, y los champiñones por la mitad.
• En un poquito de aceite sofríe las cebollitas, la zanahoria y el pimiento durante un par de minutos. Añade el comino, remueve, y déjalo unos segundos hasta que empiece a desprender olor.
• Pon también en la olla el jamón, los champiñones o setas, las lentejas y el arroz. Añade el agua, remueve, y cuece a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas.

Esta receta la vi en La cocina de mi abuela.

Bajoques farcides (arroz cocido dentro de un pimiento)

Una de las ventajas del verano berlinés es que no me da pereza encender el horno. A decir verdad, en Sevilla también lo encendía en verano, aunque eso significara ponerme a sudar como un pollo. Me gusta el horno, creo que es mi forma preferida de cocinar, aunque siempre (¡siempre!) me queme, y aunque me entre mala conciencia pensando en la factura de la electricidad que me va a llegar a final de año.

Encontré esta receta en lo de Blog Appétit, y me sonó a plato cien por cien tradicional, cocina mediterránea de la buena, así que no esperé mucho para probarla. Y se ha convertido en un greatest hit en casa. En primer lugar, por el sabor: el arroz se cuence en el horno, absorbiendo el jugo del pimiento, y esto sumado al azafrán le da un sabor exquisito. Además los pimientos se preparan en un momento, y luego se meten al horno y se dejan cocinar ahí mientras tú te dedicas a otras cositas. Y por si fuera poco, me parece una receta bastante equilibrada desde el punto de vista nutricional: verduras, hidratos de carbono, un poco de proteína, y muy poca grasa.

Por otra parte, el arroz queda tan rico que creo que se puede obviar la carne, sin más, y convertirlo en un plato vegetariano. En las dos versiones (vegetariana o carnívora) es una receta apta para celíacos.

También he visto en algunos blogs que se puede quemar la piel del pimiento crudo con un soplete o con el fuego de la cocina (si tenéis cocina de gas) para retirarla antes de asarlo. Creo que puede ser una buena idea si disponéis del instrumental necesario. Yo no lo tengo, y no lo he hecho nunca. Nosotros quitamos la piel a medida que vamos comiendo el pimiento. Pero tampoco seguimos grandes protocolos  en la mesa, la verdad...

El único defecto que podría ponerle a esta receta es que necesita mucho tiempo de horno. Cuando aso estos pimientos sólo para dos personas acabo con cierto cargo de conciencia por el gasto energético que conlleva. Pero la solución es fácil: invitar a los amigos a cenar y hacer muchos pimientos para compensar. Además, seguro que los invitados se van a quedar boquiabiertos.

Ingredientes (para dos personas con mucha hambre):

• 4 pimientos grandes de asar (yo he usado rojos y amarillos)
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 200 g tomate triturado
• 140 g arroz redondo (en Alemania yo uso el que venden como Milchreis)
• 300 g de carne picada (mezcla cerdo y ternera)
• azafrán (yo he usado en hebras, dos pizcas generosas)
• sal
• aceite

Cómo preparar estos bajoques farcides:

Ponemos el horno a precalentarse a 200 ºC.

Picar la cebolla y el ajo bien finitos y sofreírlos en una sartén con un poquito (un par de cucharadas) de aceite.

Añadimos la carne picada, separándola bien con la espátula para que se fría en trocitos muy pequeñitos.  Sazonamos con la sal.

Agregamos ahora el arroz y el azafrán, y removemos. Incorporamos por último el tomate triturado, lo mezclamos todo bien y apagamos el fuego.

Lavamos bien los pimientos. Hacemos un corte alrededor del tallo, de manera que tengamos un orificio por el que rellenar el pimiento, y que el tallo nos sirva como tapadera. Sacudimos el pimiento para sacar las semillas, enjuagamos bajo el grifo y escurrimos bien el agua que haya podido quedar dentro.

Repartimos la mezcla de carne y arroz entre los pimientos, sin llenar los pimientos del todo, porque el arroz al cocerse aumentará de volumen y se puede salir. Tapamos con los tallos y disponemos en una bandeja apta para horno.

Horneamos a 200 ºC, con las resistencias de arriba y de abajo, durante aproximadamente una hora, hasta que el arroz esté tierno (podéis sacar un poquito de uno de los pimientos para comprobarlo). Durante este tiempo, vamos girando los pimientos sobre sí mismos, para que se asen igual por todos lados. Una vez que el arroz está cocido, sacar los pimientos del horno y servir.

Cena de una noche de verano

Hoy ha sido un día estupendo, con mucho sol y treinta gradazos de temperatura. La playa del Orankesee rebosaba niños en éxtasis, la piel y el pelo blanquísimos, todos desnudos, como debe ser. Y padres sonrientes. Toda mi admiración para ese desconocido que ha pasado dos horas de reloj metido en el agua hasta las rodillas y realizando la misma secuencia de movimientos una y otra vez: tirar la pelota, sonreír al hijo, recoger la pelota, vuelta a empezar.

Yo, que casi no recordaba ya la sensación de calor, de tumbarme en la arena, cerrar los ojos, y sentir la temperatura de la piel subir poco a poco; yo que no sé ni cuánto tiempo hace desde la última vez que me bañé en el lago porque tenía calor, y no sólo para aprovechar que no hacía demasiado frío, hoy he tenido que ponerme el sombrero, comprarme un refresco y sentarme a la sombra. ¡Qué maravilla!

A la vuelta dejaba rodar la bici cuesta abajo hacia Mitte, admirando la extraña belleza comunista de la Landsberger Allee. Berlín es una ciudad y tantas otras ciudades a la vez.

He llegado a casa justo a tiempo para refugiarme de la tormenta que ha puesto fin al día de verano, una cortina de agua llevándose el calor del asfalto. Y después ha vuelto a salir el sol, como si no hubiera pasado nada, como si se tratase de una pelea con una mujer andaluza, esos cinco minutos de furia arrasadora y después la calma.

Para cenar, berenjenas asadas con ajoblanco, arroz con azafrán, y escabeche de sandía. Y a disfrutar que es verano mientras lo sea.

Una berenjena grande, lavada, cortada por la mitad longitudinalmente. Con la punta del cuchillo le hago unos cortes en forma de cuadrícula, sin llegar a atravesarla, y la aso sobre papel de cocina en el horno, encendido arriba y abajo a 220ºC, durante unos 15 minutos, hasta que está dorada y tierna.

200 g de almendra molida, con una rebanada de pan duro, un diente de ajo, un poco de vinagre de manzana, sal, un chorro de aceite de oliva y un poquito de agua, todo bien triturado en la batidora. Luego añado un vaso grande de agua fría, para que quede con la consistencia de una salsa espesa. Un par de cucharadas de esta salsa irán sobre la berenjena; el resto lo guardo para mañana, añadiré más agua fría y lo tomaremos como sopa.

Un buen trozo de sandía, sin semillas, con cebollita fresca, ajo cortado muy pequeño y unas hojas de albahaca picada, con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre, zumo de lima, sal y azúcar morena, lo dejo macerar un rato en el frigorífico antes de servir como ensalada.

Mientras tanto, se dora el arroz al estilo persa, como ya os conté. Que quede crujientito, que es como está más rico.

Tarta de arroz y calabaza

Dice La Zuccheriera que en el Veneto esta tarta se come el día de los difuntos. Hoy no toca, pero igualmente siento la ausencia de los que no están, y de los que están lejos. Y aquí está la tarta maravillosa para reconfortar espíritu y estómago. Muy aromática y deliciosa. Que la disfrutéis (mejor templada).

Cómo preparar esta tarta de arroz y calabaza:

1- Preparar una masa flora. Para ello necesitamos:

• 250 g de harina de trigo (tipo 450). Edito: tipo 405. Dislexia transitoria...
• 50 g de harina fina de maíz, tipo Maicena
• 150 g de mantequilla, fría, cortada en daditos
• 150 g de azúcar glas
• 1 cucharadita de levadura química
• 1 pizca de sal
• 1 huevo

Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla, hasta conseguir una textura arenosa. Añadir después el huevo, amasar rápidamente, cubrir con un paño y guardar en la nevera durante una hora.

2- Preparar un arroz con leche al cardamomo. Necesitaremos:

• 500 mL de leche
• 100 g de arroz redondo pequeño
• una pizca de sal
• 50 g de azúcar
• las semillas de dos vainas de cardamomo
• una vaina de vainilla, o una cucharadita de aroma

Ponerlo todo junto en una cacerola y cocer a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Reservar.

3- Hacer un puré de calabaza. Para obtener unos 400 g de puré necesitaremos unos 600 g de calabaza (o más). Cortarla en trozos relativamente grandes y hornear a unos 200 ºC hasta que esté tierna. Después espolvorear con azúcar moreno y canela, y aplastar con un tenedor hasta obtener un puré. Reservar.

Edito: revisando la receta original de Canella y comparando resultados, si queréis que la tarta quede más consistente, haced el puré con 400 g de calabaza pesados en crudo (asadlos y haced el puré con eso).

4- Preparar una crema pastelera. Necesitaremos:

• 250 mL de leche
• 100 g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 20 g de harina

Batir las yemas con el azúcar y la harina y mezclarlo bien. Calentar la leche hasta que esté a punto de hervir. Incorporar la leche poco a poco sobre el resto. Después, calentarlo todo al fuego hasta que espese, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Reservar.

5- Forrar el fondo y los laterales de un molde con la masa flora. Con esta cantidad que hemos preparado podéis poner una base gordita de masa (como de 1 cm de grosor) o usar la mitad para otra receta. Pinchar la masa con un tenedor.

6- Mezclar el arroz con el puré de calabaza y la crema pastelera. Verter sobre la masa flora.

7- Hornear a 180 ºC durante unos 40 minutos, con el horno encendido arriba y abajo. Cuidad que no se queme por arriba; si se dora demasiado rápido, cubridla con un poco de papel de aluminio.

Arroz al estilo persa

En 2006, durante mi segunda estancia científica en Bochum (Alemania) compartí piso durante seis semanas con un chico de padre iraní y madre alemana. Niku era muy majete, y de vez en cuando me hacía la cena. Fue entonces cuando probé por primera vez el arroz al estilo persa.

Este era un arroz de acompañamiento para la carne o la verdura que hubiera cocinado, pero a mí me sabía tan rico que podía comer sólo eso: arroz. Niku tenía una arrocera eléctrica, y en ella ponía el arroz, que sacaba de un saco de cinco kilos que olía a las mil maravillas, agua, sal, y un poco de mantequilla. Una media hora después aparecía con una especie de torta de arroz, doradita, un poco crujiente, y le ponía por encima una especia de color rojo oscuro. No conseguí memorizar el nombre de la especia, pero ahora en Berlín he encontrado una muy parecida que los turcos llaman Samack. Otras veces le pongo algunas especias, por ejemplo, unos granos de cardamomo, un poco de cúrcuma... Hoy le puse unas hebras de azafrán, y quedó amarillo y muy sabroso.

Parece una tortilla, ¡pero es arroz!

En fin, os cuento cómo se prepara este arroz, y os animo a que lo probéis como acompañamiento de vuestros platos. Ya veréis qué rico queda.

Ingredientes (para dos raciones):

• 1 vaso de arroz basmati
• 2 vasos de agua
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita rasa de mantequilla

Cómo preparar el arroz al estilo persa:

Poner en una sartén antiadherente el arroz, el agua y la sal (y las especias, si queréis ponerle). Remover un poco con una cuchara de palo para que se reparta todo por la sartén. Poner encima la mantequilla.

Tapad la sartén y llevad a fuego fuerte hasta que el agua arranque a hervir. Después bajad el fuego y dejad que se cocine durante unos 15 minutos, hasta que veáis que el arroz ya ha absorbido el agua. Entonces destapad la sartén y subid el fuego durante unos minutos. La idea es que en este punto el arroz se queda sequito, la mantequilla se ha repartido por el fondo de la sartén, y ahora se está formando una costra crujiente y doradita con el arroz que está en la base. Así que es muy importante no remover con la cuchara durante todo el proceso de cocción del arroz.

Una vez que el arroz está seco e intuimos que doradito por debajo, ponemos un plato sobre la sartén y sacamos el arroz como si estuviéramos dándole la vuelta a una tortilla.

Y ya está. Nosotros esta noche lo hemos cenado con unas verduritas asadas y un poco de atún. ¡Que disfrutéis!