Espárragos a la Parisina (o algo así)

En Berlín la ubicuidad de espárragos blancos alemanes anuncia la llegada del verano. Aunque luego una se asoma a la ventana y se lleva la impresión de que esto es Mordor, que hay una densa capa de ceniza cubriendo el cielo, y que no habrá ni verano, ni sol, ni un nuevo día, jamás de los jamases.

Mi recurso para sobreponerme a este un-día-sí-otro-también de lluvias monzónicas es imaginar una realidad alternativa. Como por ejemplo, que esta receta que me acabo de inventar (con la colaboración intelectual del Toledano) es la manera en la que la jet set parisina come los espárragos en primavera. Bueno, la jet set seguro que los come cubiertos con puturrú de foie. Pongamos entonces que no se trata de la jet set, sino de un bonito restaurante regentado por un francés de campiña que siente añoranza por los sabores sencillos y limpios de los productos de calidad. En su pequeño local sirve estos espárragos junto a una buena copa de vino tinto, y se pasea entre las mesas, las manos metidas en los bolsillos del peto vaquero y el pelo blondo grisáceo despeinado sobre la frente, complaciéndose con la satisfacción de los clientes. ¿Por qué no?

Ingredientes para dos personas:

• 500 g de espárragos blancos
• 2 ó 4 lonchas de jamón cocido (depende de lo grandes que sean)
• 500 g de patatas nuevas
• 1 quesito de rulo de cabra (NOTA: Para celíacos, quitar la cubierta del queso)
• mantequilla, sal y pimienta

Preparación:

1. Pelamos las patatas, las lavamos, y las cortamos en rodajas de aproximadamnte 1 cm de grosor.
2. Lavamos los espárragos. Cortamos unos 3 ó 4 cm de la base (según veamos cómo están de secos ahí) y con ayuda de un pelapatatas, los pelamos retirando la capa esterior a lo largo del tallo (¡respetar las yemas!).
3. Cocemos las patatas y los espárragos. Yo lo he hecho en la olla rápida, poniendo dos vasos de agua en el fondo y las verduras sobre la bandeja para cocer al vapor. He guisado durante 6 minutos desde que ha subido la válvula, y luego como no tenía ganas de esperar más, he enfriado la olla bajo el grifo.
4. En una fuente para horno engrasada con mantequilla he puesto una base de patatas, y luego he añadido sal y pimienta.
5. Los espárragos los he sazonado y los he envuelto de dos en dos con las lonchas de jamón cocido.
6. Por último, he puesto unas rodajitas de rulo de cabra.
7. Gratinar en el horno a máxima potencia durante unos 10 minutos, et voilà! Servir calentitos.

Pizza y Galette de manzana y arándanos

Hace varios meses que este máster y todo el trajín que conlleva no me permiten cocinar más que lo fundamental para subsistir. Por suerte en algún momento de lucidez se me ocurrió comprar un congelador y abarrotarlo de tápers de comida casera ya preparada, de modo que tridimensionalmente sigo siendo casi la misma mandarina que en septiembre. Digo casi, y matizo: quién quiere hacer la operación bikini existiendo la dieta MBA, que es más cara, pero eh, al final te dan un titulito. Aunque esa es otra historia, y será contada en otra ocasión.

Yo lo que quería contaros es que tenía muchas, muchas ganas de meter las manos en una masa. Y a falta de una, las metí en dos: una de pizza y otra de galette. La de pizza, porque tenía ganas, simplemente. La de galette, porque una de mis mejores amigas se muda a París, y pensando en ella quería preparar algo de inspiración francesa.

Galette, o tarta con forma free-style

La masa de pizza la he hecho ya varias veces. Es muy sencilla y queda bastante rica, fina y crujiente por los bordes. Aunque no es el pan de pizza ese tan rico que ponen en las pizzas italianas de verdad. Pero para comenzar está bien.

La receta de masa para la galette la tomé de Dan Lepard. Me váis a perdonar la falta de formalidad esta vez, pero no os doy la referencia exacta porque no soy capaz de encontrarla. Decidí rellenarla con manzanas y arándanos, una combinación que ya probé el año pasado y que me encanta tanto por el sabor como por la mezcla de colores. Aunque esta vez le he añadido un toque de vino sherry para aromatizar, y me ha encantado el resultado: un pastel con mucha fruta, no muy dulce, con un sabor sutil a vino, y que resulta bastante ligero. Lo recomiendo como postre para una cena.

Cómo hacer la masa de pizza:

1. Poner en un bol 500 g de harina de trigo tipo 405 (la normal de repostería) y 10 g de sal fina.
2. Incorporar 10 g de levadura fresca, deshaciéndola con las manos. 
3. Añadir 250 g de agua aproximadamente, hasta que se forme una masa que no esté ni seca ni pegajosa.
4. Añadir 50 g de aceite de oliva y amasar suavemente durante unos 15 minutos, usando la base de las manos, hasta que el aceite se haya incorporado a la masa y ésta quede lisa.
5. Cubrir la masa con un paño limpio y dejarla reposar en un lugar cálido durante una hora aproximadamente, hasta que doble su volumen.
6. Pasado este tiempo, formar la base de la pizza estirándola con un rodillo de madera. Yo pongo un poco de harina en el rodillo para que la masa no se pegue, y cubro la superficie donde voy a estirar la masa con un par de puñados de semolina de trigo. Los granitos de la semolina le darán una textura estupenda a la masa de pizza.
7. Una vez formada, volver a dejar la masa reposar durante media hora. 
8. Después de ese tiempo, poner los ingredientes que se prefieran y hornear a temperatura máxima (horno arriba y abajo) durante unos 15 ó 20 minutos, hasta que veamos que la masa está doradita.

Pizza con tomate, jamón, alcachofas y mozzarella

Con estas cantidades salen 4 bases de pizza individual. Lo que yo hago es dividir la masa en dos después del primer levado, hacerla una bola, envolverla en plástico transparente y luego en una bolsa de congelar, y meterla al congelador para usarla otro día.

Cómo preparar la galette de manzanas y arándanos:

1. Mezclar 250 g de harina de trigo tipo 405 con 50 g de azúcar glas (a mí se me acabó, así que usé 25 g de azúcar glas y 25 g de azúcar normal).
2. Incorporar 150 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en daditos, 2 yemas de huevo y 2 cucharadas de agua fría. Mezclar todo rápidamente hasta que se forme una masa.
3. Hacer una bola con la masa, envolver en papel film transparente y reservar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.
4. Mientras tanto, pelar 3 manzanas y cortarlas en gajos. Ponerlas en un bol junto con 125 g de arándanos, ya lavados y escurridos.
5. En un vaso disolver 2 cucharadas de azúcar morena en unos 80 mL de vino sherry semidulce. Verter el líquido sobre la fruta, mezclar para que ésta se empape bien, y dejarlo reposar.
6. Estirar la masa con un rodillo espolvoreado en harina, dádole una forma aproximadamente circular. Pasar la masa a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.
7. Repartir las manzanas y los arándanos sobre la masa, dejando sin cubrir una distancia de unos tres dedos desde el borde. Doblar entonces la masa que ha quedado sin cubrir hacia adentro, formando el borde de la tarta.
8. Espolvorear la fruta con otras 2 cucharadas de azúcar morena. Usando los dedos, salpicar la fruta con unas 2 cucharadas del líquido que sobró en el bol (la mezcla de sherry y azúcar).
9. Hornear a 190 ºC (horno encendido arriba y abajo) durante unos 35 minutos, hasta que la masa y la fruta estén doradas.

Como tiene tanta fruta, me puedo tomar un trozo más grande, ¿no?

Con estas cantidades me sale suficiente masa para dos bases finitas de tarta. Después del reposo en el frigorífico, he dividido la masa en dos y he congelado una mitad.

Dice David Lebovitz que él pone migas de galleta o de pan sobre la masa, antes de la fruta, para que absorba el líquidoy la base resista mejor. Lo probaré la próxima vez.

Papas a la riojana por San Valentín

Ya está, otro año más llegó San Valentín, otra vez corazoncitos rosas por todas partes. Y en principio no tengo nada en contra del rosa, ni de los corazoncitos, que cada uno los ponga donde quiera, pero no en mi comida. Tonterías, las justas. Porque no necesito que sea una fecha especial para cocinar por amor, eso ya lo hago habitualmente. Y porque si de verdad quiero demostrarle que le quiero, yo a mi churri no le preparo un pastel rosa en forma de corazón, sino unas patatas a la riojana, que llevan el auténtico color de la pasión: rojo chorizo.

Así que ésta es mi versión particular berlinesa, lo que por estos lares podríamos llamar Kartoffelsuppe mit Paprikawurst. Calentito y colorido, contrastando con este gélido gris mes de febrero.

Para dos personas:

Primero he preparado un sofrito con:

• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento
• 1 pimientito piri-piri (o una guindilla picante)
• aceite
• sal

Cuando las verduras están tiernas añado:

• 1 chorizo (o un trozo, depende de cómo sea de grande)
• 600 g de patatas, peladas y partidas en trozos medianos
• 1 cucharadita de pimentón molido
• una hoja de laurel

Cubro con agua y cuezo en la olla rápida durante 15 minutos (una vez que ha subido la válvula) o unos 40 minutos a fuego medio en una cacerola normal.

Las albóndigas definitivas

Desde hace años me persigue la obsesión de preparar unos espaguetti con salsa de tomate y albóndigas. ¿Y eso por qué? Pues no tengo ni idea. ¿Será porque es lo que comen todos los italianos en las series de mafiosos de EEUU? ¿Será por motivos religiosos?* ¿Será porque mi compañero Rafapa me contó una historia sobre unos espaguetti con albóndigas que hacía su abuela y que estaban de muerte?** Pues pensándolo detenidamente, me parece que en realidad esta fijación obedece al mismo motivo por el que cuando era científica me gustaba tanto estudiar los iones hidratados (y no tanto otro tipo de sistemas): simplemente porque sí.

La cuestión es que empecé a hacer pruebas en mi cocina sevillana, por aquella época en que si echaba una patata a cocer en agua me ponía a contarle las esferas de solvatación. Partí de la receta de albóndigas en tomate que se ha comido siempre en casa de mi madre, e implementé todas las variaciones que se me fueron ocurriendo. Que tampoco eran tantas, porque al fin y al cabo se trataba de hacer albóndigas en tomate.

Hasta que la última vez, al morder esta albóndiga, al probar esta salsa, solté un "¡Eureka!" al más puro estilo del profesor Bacterio. Y entonces lo supe: mis días como desarrolladora de albóndigas en tomate habían terminado. Ya está, ya la tengo: la receta definitiva de albóndigas en salsa para pasta.

Si mis amigos italianos ven esta receta, aclaro: Ya sé que cosas con pasta no es comida italiana. Pero esto está muy rico, que conste.

Total, que he puesto en una fuente:

• 1 kg de carne picada, mezcla de ternera y cordero (la compré en el turco, así que nada de cerdo)
• 2 dientes de ajo, picados muy finamente
• 50 g de parmesano rallado
• 200 g de nata líquida
• 2 huevos
• 3 cucharadas de semolina (se puede poner pan rallado)
• sal
• pimienta
• perejil picado

Lo he mezclado todo muy bien, con las manos, y después he hecho bolitas del tamaño de una nuez (a mí me han salido 58).

Ahora preparo la salsa. En una olla he puesto:

• 1 cebolla grande, picada muy fina
• 1 pimiento, también picado muy fino
• un poco de aceite de oliva

y he hecho un sofrito. Sobre esto he añadido

• 1 L de tomate triturado
• 1 cucharada de azúcar
• un poco de agua
• orégano y tomillo

y lo pongo todo a fuego medio. Cuando está caliente y haciendo "chop chop" de esa forma maravillosa que hace el tomate al freírse, voy echando las albóndigas en la olla, de una en una, despacito para que el tomate no se enfríe, y moviendo la olla suavemente, sujetándola por las asas y haciéndola girar sin levantarla del fuego, para que las albóndigas vayan encontrando su lugar, se vayan acomodando en la salsa.*** Entonces dejo la olla a medio tapar y a fuego lento un buen rato (al menos media hora) hasta que las albóndigas estén cocidas por dentro.

La carne ha quedado muy suave, y la salsa, ¡ah, la salsa! es un tomate frito, enriquecido con el juguito que han soltado las albóndigas, de carne y nata, sabrosísima, una delicia. Ahora ya sólo tengo que cocer la pasta. 

Aparto primero la ración de salsa y albóndigas que voy a usar (no nos vamos a comer el kilo de albóndigas de una tacada, ¿no? ¿O sí?). Saco las albóndigas a un plato. Pongo la pasta ya cocida (he usado bavette) en la olla con la salsa, y remuevo para que se mezcle bien. Sirvo en los platos, y reparto las albóndigas por encima.

Ñam ñam. Esta versión se queda en el menú habitual de casa.

* No, por motivos religiosos no es, que yo sólo rindo cuentas a la tortilla de patatas.

** La probabilidad de que esa historia sea fruto de mi imaginación es bastante alta. Lo de que fueran espaguetti con albóndigas, quiero decir. La parte de que la comida que preparaba la abuela de Rafapa era una maravilla, ésa no me la he inventado.

*** Venga, vale, os cuento toda la verdad: en mi olla no cupieron todas las albóndigas. Sólo cocí unas 40. Si queréis cocinar el kilo entero, probablemente tendréis que preparar más salsa.

Té de rosas

Sin duda una de las mejores cosas que me ha traído este máster es una nueva visión más cercana del mundo asiático. Una de mis compañeras, una encantadora hongkonesa, me hace frecuentemente regalitos originarios de su tierra. Entre ellos estaba este maravilloso té de rosas. Yo nunca había visto ni probado algo así. El sabor es muy delicado, el aroma envolvente, y se disfruta muchísimo con la vista. Un regalo para los sentidos. He hecho muchas fotos, para intentar grabar la sensación, atesorar el momento.

Ingredientes:

• Una buena amiga hongkonesa o china
• Unas cuatro flores por persona
• Agua caliente

Preparación:

Invitar a la amiga hongkonesa a casa. Poner el agua a hervir. Repartir las flores entre las tazas. Verter el agua caliente encima. Esperar unos minutos, rodeando la taza con las manos y disfrutando del olor y de la imagen. Beber a sorbitos pequeños.

Brownie sin gluten

En mi familia gustan los dulces, todos, siempre que estén hechos en casa. De las primeras cosas que mi hermana y yo aprendimos en la cocina fueron los rosquitos dulces y los bizcochos. Recuerdo que nuestros amigos no dejaban pasar la ocasión de venir a merendar, porque casi siempre había algún dulce casero. Por eso fue una pequeña tragedia cuando hace unos años mi madre desarrolló celiaquía. Ella es una gran cocinera y tardó poco en readaptar sus platos a las nuevas necesidades. En algunos casos es fácil: basta con sustituir la harina de trigo por harina de maíz, o de arroz, o de garbanzos. En otros hace falta un poco más de desarrollo, y añadir algunos ingredientes extra. Pero lo que siempre se resiente, sin duda, son las masas y los bizcochos. Incluso usando las harinas comerciales sin gluten, el resultado no es igual. Así que cuando alguien se presenta en casa con uno de esos pasteles de chocolate tan viciosos, la pobre se queda mirando y con las ganas.

Estas navidades me tocaba preparar algún postre, y como soy muy cabezota y no quería dejar a mi madre al margen, estuve buscando por la red algún pastel que no llevara gluten pero que fuera realmente muy apetitoso. Y encontré esta receta de Martha Stewart. Nunca había hecho ninguna receta suya, y me decidí a darle una oportunidad. El brownie es exquisito: la textura muy suave y el sabor a chocolate intenso. Pero ojo, es una bomba calórica, así que mejor cortarlo en trocitos pequeños, como si fueran pastelitos, y compartirlo de postre con muchas personas. Y hasta el próximo año.

Preparación:

1. En un bol, mezclar bien:
   40 g de harina de maíz
   + 20 g de cacao puro en polvo
   + 1/2 cucharadita de canela molida
   + 1/2 cucharadita de gengibre molido
   + 1/2 cucharadita de sal fina
   + 1/2 cucharadita de bicarbonato
   + 8 g (1/2 sobre) de levadura química
    
2. Derretir, bien a fuego muy lento, bien en el microondas:
   90 g de mantequilla sin sal
   + 340 g de chocolate negro para fundir, sin azúcar
    
3. Pasarlo a otro bol y añadir, mezclando bien:
   150 g de azúcar
   + 1 cucharadita de extracto de vainilla
   + 3 huevos grandes
    
4. Añadir la mezcla de elementos secos sobre la anterior, y batir todo bien hasta que esté homogéneo.
    
5. Incorporar ahora los trocitos, removiendo con una cuchara para que se distribuyan bien:
   30 g de arándanos secos
   + 70 g de cacahuetes salados
   + 70 g de trocitos plátano (un plátano pequeño)
    
6. Pasar a un molde cuadrado forrado con papel de horno.
    
7. Hornear a 180 ºC (encendido sólo abajo) durante unos 30 o 35 minutos, hasta que esté cocido.

Pastel de chocolate y vino tinto

Se veía venir que este pastel de chocolate, vino tinto y especias de Smittenkitchen iba a ser un éxito. Y efectivamente: la textura es parecida a la de la tarta de chocolate que hago normalmente, pero la mezcla del vino y la canela le da un toque diferente, intenso, que combina muy bien con el chocolate. Cortada en trocitos pequeños, es un postre perfecto para terminar una comida estas fiestas. ¿Quién le puede decir que no a un bocadito como éste?

Ingredientes:

• 85 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 180 g de azúcar moreno
• 50 g de azúcar blanca
• 1 huevo y 1 yema, grandes
• 175 mL de vino tinto
• 5 mL de extracto de vainilla
• 135 g de harina
• 40 g de cacao en polvo, puro
• 1 sobre de levadura química
• 1/4 de cucharadita de sal fina
• 1/4 cucharadita de canela molida

Preparación:

1. Precalienta el horno a 170 ºC, encendido sólo abajo.
2. Bate en un bol la mantequilla con el azúcar. Añade después el huevo y la yema, y vuelve a batir. Incorpora entonces el vino y la vainilla, y bate hasta que esté todo bien mezclado.
3. En otro bol tamiza la harina con la levadura, el cacao, la sal y la canela. Añade esto poco a poco sobre la mezcla líquida, mezlándolo todo hasta que esté homogéneo.
4. Vierte la mezcla sobre un molde engrasado y hornea durante unos 30 minutos, hasta que el bizcocho esté cocido.
5. Dejar enfriar sobre una rejilla, desmoldar, y decorar con un poco de azúcar glas.